Ambachtelijke Bloedworst

Een stevige, volle structuur die prachtig wordt doorweven door de subtiele beet van havermout. De combinatie van vers bloed en reuzel zorgt voor een rijk mondgevoel dat heerlijk wegsmelt op de tong, geaccentueerd door de warme tonen van piment.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 551
• Eiwitten: 23 g
• Koolhydraten: 21 g
• Vetten: 41 g

Ingrediënten

• 333.3 ml Runderbloed ( gezeefd )
• 133.3 g Reuzel ( in zeer fijne blokjes )
• 0.7 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 100 g Havermout ( heel )
• 133.3 ml Volle melk ( warm )
• 1.3 tsp Grijs zeezout
• 0.7 tsp Gemalen zwarte peper
• 0.7 tsp Muskaatnoot ( vers geraspt )
• 0.7 tsp Piment ( fijn gemalen )
• 1.3 piece Varkensdarmen ( gespoeld en ontzout )

Instructies

1. De granen voorbereiden

   Verwarm de volle melk in een steelpan. Voeg de havermout toe en laat deze van het vuur af rustig zwellen. De havermout moet de vloeistof volledig absorberen tot er een zachte, samenhangende massa ontstaat.

2. De uien fruiten

   Snipper de ui zeer fijn. Smelt een deel van de reuzel in een pan en fruit de ui op laag vuur tot deze glazig en zacht is. Let op dat de ui niet bruint; hij moet zijdezacht blijven voor de beste textuur.

3. Het bloed mengen

   Giet het runderbloed door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Roer de resterende gesmolten reuzel, het grijze zeezout, de versgemalen zwarte peper, nootmuskaat en piment erdoor.

4. Samenstellen en vullen

   Meng het bloedmengsel met de uien en de gewelde havermout tot een mooi homogeen geheel. Vul de darmen met dit mengsel, maar doe dit niet te strak om te voorkomen dat ze tijdens het garen knappen. Bind de worsten vervolgens stevig dicht met keukentouw.

5. Pocheren

   Dompel de worsten onder in water van exact 80°C. Het water moet zachtjes sudderen, maar mag absoluut niet koken. Pocheer de worsten tot ze stevig aanvoelen. Prik er met een naald in: het sap dat eruit komt moet volkomen helder zijn.

Chef-tips

• Het absolute geheim zit in de temperatuur van het pocheerwater: zodra het water kookt, bouwt er te veel druk op en zal de bloedworst openbarsten.
• Laat de worst volledig afkoelen en opstijven voordat je hem in dikke plakken snijdt en goudbruin bakt in een flinke klont bruisende boter.

Bewaren

In een luchtdichte doos tot 4 dagen houdbaar in de koelkast. Eenmaal bereid kan de bloedworst ook uitstekend worden ingevroren.