3단계 중 1단계
정어리의 비늘을 치고 머리를 떼어냅니다. 배 쪽을 갈라 나비 모양으로 펼친 뒤, 살점이 손상되지 않도록 주의하며 가운데 척추뼈를 섬세하게 제거하세요. 이때 등 쪽은 붙어 있는 상태를 유지해야 합니다.