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정어리는 비늘을 긁어내고 내장을 제거해 깨끗이 손질합니다. 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완벽하게 닦아주세요. 껍질이 보송해야 밀가루가 뭉치지 않고 얇게 입혀집니다.