ヤム・プラードゥック・フー（タイ風揚げ魚のカリカリサラダ）

黄金色の繊細な網目状に揚げた魚の身は、驚くほど軽やかでクリスピー。そこに酸味の効いた爽やかな青マンゴーサラダを合わせることで、揚げ物のコクとライムの鮮やかな香りが絶妙なハーモニーを奏でます。本場タイの食感のコントラストを堪能できる逸品です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 380
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 26 g

材料

• 500 g パンガシウス ( 丸ごと、またはフィレ )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 3 大さじ 魚醤
• 3 大さじ ライム果汁
• 1 大さじ パームシュガー
• 2 個 タイの唐辛子 ( 小口切り )
• 3 個 エシャロット ( 薄切り )
• 10 g 生パクチー ( 葉の部分のみ )
• 30 g ピーナッツ オプション ( ローストして砕いたもの )
• 1 個 グリーンマンゴー ( 千切り )

作り方

1. 魚の下準備

   ナマズ（または白身魚）を蒸し、皮と骨を丁寧に取り除きます。フォークを使って、身を糸状に細かくほぐしていきます。

2. 水分を飛ばして細かく叩く

   蒸した身を包丁でさらに細かく叩きます。油に入れた時にしっかり膨らむよう、手で触ってさらっとするまで水分を飛ばすのがポイントです。水分が多い場合は布巾で包んでしっかり絞ってください。

3. 網目状に揚げる

   揚げ油を高温に熱します。魚の身をひとつかみずつパラパラと落とし入れると、瞬時にきつね色に色づき、網目状（ハニカム状）に広がります。形が整ったら引き上げ、キッチンペーパーで油を切ります。

4. ドレッシングで味を調える

   ボウルにパームシュガー、ライム果汁、ナンプラーを合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜます。刻んだタイ産唐辛子を加え、酸味と辛みのバランスがとれたシャープな味わいに仕上げます。

5. 盛り付けと仕上げ

   スライスしたシャロット、パクチー、千切りの青マンゴーをボウルに入れ、ドレッシングでさっと和えます。食感を損なわないよう、食べる直前に揚げた魚の上にこのサラダを盛り付ければ完成です。

シェフのコツ

• 最大の秘訣は「魚の水分をしっかり切ること」です。水分が残っていると、膨らまずに油の中で煮えてしまい、あの独特の食感が出ません。
• 油の温度は非常に重要です。軽く煙が立ち始めるくらいの高温になってから、魚を投入してください。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。サラダの水分に触れると、数分で自慢のカリカリ感が失われてしまいます。