鶉（うずら）のロースト ぶどうと焦がしバターのソース

歯を立てるとパリッと弾ける琥珀色の皮、中からはしっとりとピンク色の肉汁が溢れ出します。白ワインでデグラッセした旨みたっぷりの肉汁が、口の中で弾ける甘いぶどうを優しく包み込む贅沢な一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 678
• タンパク質: 64 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 40 g

材料

• 4 piece ウズラ（一羽） ( 下処理済み )
• 60 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 200 g シャスラぶどう ( 枝から外したもの )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 1 tbsp タイム ( フレッシュ )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 piece 料理用糸 ( 成形用 )

手順

1. 下準備と香り付け

   鶉の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。内側と外側にたっぷり塩・胡椒を振り、お腹の中にタイムと潰したニンニクを1片ずつ詰めましょう。形を整え、火の通りを均一にするために、タコ糸で足を体に寄せてしっかりと縛ります。

2. 香ばしく焼き色をつける

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバターを熱します。バターが泡立ち、ナッツのような香ばしい香りがしてきたら、鶉を入れます。オーブンに入れる前に、全体に美味しそうな琥珀色の焼き色がつくまで、各面を丁寧に焼き固めましょう。

3. オーブンでじっくりロースト

   200℃に予熱したオーブンに鍋ごと入れます。5分おきにスプーンで溶けたバターを回しかけ（アロゼ）、乾燥を防ぎながらしっとりと焼き上げます。足の肉に弾力が出て、全体が締まってきたら焼き上がりのサインです。

4. デグラッセと休ませ

   鶉を鍋から取り出し、タコ糸を外して網の上で休ませます。鍋に残った余分な脂を捨て、白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とすように煮立たせます（デグラッセ）。ぶどうを加え、ソースにとろみがつくまで煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• 焼き上がった後の「休ませ」が最も重要です。アルミホイルを被せて5分ほど置くことで、肉汁が全体に回り、驚くほど柔らかく仕上がります。
• 調理中に皮をフォークで刺さないように注意してください。大切な肉汁が逃げてしまうので、裏返す際は必ずトングを使用しましょう。

保存

皮のパリパリとした食感を楽しむため、調理後すぐにお召し上がりください。冷蔵庫で24時間の保存が可能ですが、再加熱すると皮の食感は損なわれます。