鶉（うずら）のロースト ぶどうと焦がしバターのソース

作り方

歯を立てるとパリッと弾ける琥珀色の皮、中からはしっとりとピンク色の肉汁が溢れ出します。白ワインでデグラッセした旨みたっぷりの肉汁が、口の中で弾ける甘いぶどうを優しく包み込む贅沢な一皿です。

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   鶉の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。内側と外側にたっぷり塩・胡椒を振り、お腹の中にタイムと潰したニンニクを1片ずつ詰めましょう。形を整え、火の通りを均一にするために、タコ糸で足を体に寄せてしっかりと縛ります。

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   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバターを熱します。バターが泡立ち、ナッツのような香ばしい香りがしてきたら、鶉を入れます。オーブンに入れる前に、全体に美味しそうな琥珀色の焼き色がつくまで、各面を丁寧に焼き固めましょう。

3. 3

   200℃に予熱したオーブンに鍋ごと入れます。5分おきにスプーンで溶けたバターを回しかけ（アロゼ）、乾燥を防ぎながらしっとりと焼き上げます。足の肉に弾力が出て、全体が締まってきたら焼き上がりのサインです。

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   鶉を鍋から取り出し、タコ糸を外して網の上で休ませます。鍋に残った余分な脂を捨て、白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とすように煮立たせます（デグラッセ）。ぶどうを加え、ソースにとろみがつくまで煮詰めれば完成です。