鶉（うずら）とポルチーニ茸のポワレ

皮目はパリッと香ばしく、身はしっとりと仕上げた鶉に、旬のポルチーニ茸を贅沢に添えて。森の香りを凝縮した白ワインソースが、素材の旨味を一層引き立てる至高の一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 707
• タンパク質: 69 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 42 g

材料

• 4 個 ウズラ（一羽） ( 下処理済み、タコ糸で成形したもの )
• 600 g ポルチーニ ( 汚れを拭き取り、大きめのくし切りにする )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切りにする )
• 1 個 にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 1 大さじ ひまわり油
• 2 個 タイム
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁

作り方

1. 素材の下準備

   ポルチーニ茸は決して水洗いせず、湿らせた布かブラシで汚れを優しく落とします。石づきを切り落とし、傘の部分は大きめのくし切りに。エシャロットは丁寧にみじん切りにしておきます。

2. 鶉（うずら）を焼き上げる

   ソテーパンにオイルとバター20gを熱し、強火で鶉の表面を焼き固めます。全体に均一な焼き色がつき、皮目がパリッとしてくるまで、時折脂を回しかけながらソテーします。

3. 付け合わせを炒める

   鶉の入ったパンにポルチーニ茸を加えます。茸から出る水分を飛ばすように炒め、焼き色がついてきたら、エシャロット、潰したニンニク、タイムを投入して香りを引き出します。

4. デグラッセと煮込み

   辛口白ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底に付いた旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます。蓋をして弱火で煮込み、鶉を指で押してみて、弾力のある柔らかさを感じれば火が通った合図です。

5. ソースの仕上げ

   鶉を取り出し、温かい場所で休ませます。煮汁を半分ほどになるまで煮詰め、仕上げに残りの冷えたバターを加えて手早く混ぜ、ソースに濃度をつけます。スプーンの背を覆うくらい、艶やかに仕上がれば完成です。

シェフのコツ

• ポルチーニ茸はスポンジのように水分を吸い込みやすく、香りが台無しになるため、水洗いは厳禁です。ブラシで汚れを払うだけで十分です。
• 鶉は火を入れすぎないのがジューシーに仕上げる秘訣。中心がほんのりロゼ色のミディアム・レアを目指しましょう。

保存方法

冷蔵庫で最大48時間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥しないようソースをたっぷりと絡めながら、弱火でゆっくりと加熱してください。