鶉（うずら）とポルチーニ茸のポワレ

作り方

皮目はパリッと香ばしく、身はしっとりと仕上げた鶉に、旬のポルチーニ茸を贅沢に添えて。森の香りを凝縮した白ワインソースが、素材の旨味を一層引き立てる至高の一皿です。

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   ポルチーニ茸は決して水洗いせず、湿らせた布かブラシで汚れを優しく落とします。石づきを切り落とし、傘の部分は大きめのくし切りに。エシャロットは丁寧にみじん切りにしておきます。

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   ソテーパンにオイルとバター20gを熱し、強火で鶉の表面を焼き固めます。全体に均一な焼き色がつき、皮目がパリッとしてくるまで、時折脂を回しかけながらソテーします。

3. 3

   鶉の入ったパンにポルチーニ茸を加えます。茸から出る水分を飛ばすように炒め、焼き色がついてきたら、エシャロット、潰したニンニク、タイムを投入して香りを引き出します。

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   辛口白ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底に付いた旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます。蓋をして弱火で煮込み、鶉を指で押してみて、弾力のある柔らかさを感じれば火が通った合図です。

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   鶉を取り出し、温かい場所で休ませます。煮汁を半分ほどになるまで煮詰め、仕上げに残りの冷えたバターを加えて手早く混ぜ、ソースに濃度をつけます。スプーンの背を覆うくらい、艶やかに仕上がれば完成です。