ウズラの葡萄添え ～焦がしバターと白ワインの芳醇なソース～

皮目はこんがりと黄金色に焼き上げ、身は骨からほろりと外れるほど柔らか。ジューシーな葡萄と、とろりと輝く濃厚なソースを纏わせた至福の一皿です。焦がしバターの芳醇な香りと、煮詰めた白ワインの酸味が絶妙に調和する、フランス料理のクラシックな味わいをご家庭で。

• 準備: 15 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 682
• タンパク質: 65 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 38 g

材料

• 4 piece ウズラ（一羽） ( 下処理済みのもの )
• 250 g シャスラぶどう ( 房から外しておく )
• 50 g 有塩バター ( 角切り )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 4 piece タイム ( 新鮮な枝のまま )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 150 ml チキンブイヨン ( 用意しておく )

手順

1. 下準備と香り付け

   ウズラの内側と外側に塩・胡椒をしっかり振り、下味をつけます。お腹の中に、小さく切ったバターとタイムを一枝ずつ詰め、香りを閉じ込めます。

2. 黄金色に焼き上げる

   厚手の鍋に残りのバターと少々のオイルを熱します。バターがシュワシュワと泡立ってきたらウズラを入れ、皮目がパリッと香ばしい黄金色になるまで、全面を丁寧に焼き上げます。

3. デグラッセと仕上げ

   ウズラの隙間にみじん切りのエシャロットを加え、焦がさないように透き通るまで炒めます。白ワインを注いで鍋底の旨みを溶かし出し（デグラッセ）、鶏の出汁（フォン・ド・ボライユ）を加えます。ヘラで旨みをこそげ落とすように混ぜたら、新鮮な葡萄を加えましょう。

4. じっくり煮込む

   蓋をして弱火でコトコトと煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらい艶やかに煮詰まったら完成。葡萄は形を保ちつつ、中まで熱々に仕上げるのが理想的です。

シェフのヒント

• 調理中、ウズラに煮汁を何度も回しかける（アロゼ）ことで、身がパサつかず、驚くほどしっとりジューシーに仕上がります。
• 葡萄の皮は剥かずにそのまま使いましょう。皮から出る成分がソースに美しい色と深いコクを与えてくれます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、お肉が硬くならないよう蓋をして、弱火でゆっくりと加熱してください。