ウズラの葡萄添え ～焦がしバターと白ワインの芳醇なソース～

作り方

皮目はこんがりと黄金色に焼き上げ、身は骨からほろりと外れるほど柔らか。ジューシーな葡萄と、とろりと輝く濃厚なソースを纏わせた至福の一皿です。焦がしバターの芳醇な香りと、煮詰めた白ワインの酸味が絶妙に調和する、フランス料理のクラシックな味わいをご家庭で。

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   ウズラの内側と外側に塩・胡椒をしっかり振り、下味をつけます。お腹の中に、小さく切ったバターとタイムを一枝ずつ詰め、香りを閉じ込めます。

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   厚手の鍋に残りのバターと少々のオイルを熱します。バターがシュワシュワと泡立ってきたらウズラを入れ、皮目がパリッと香ばしい黄金色になるまで、全面を丁寧に焼き上げます。

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   ウズラの隙間にみじん切りのエシャロットを加え、焦がさないように透き通るまで炒めます。白ワインを注いで鍋底の旨みを溶かし出し（デグラッセ）、鶏の出汁（フォン・ド・ボライユ）を加えます。ヘラで旨みをこそげ落とすように混ぜたら、新鮮な葡萄を加えましょう。

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   蓋をして弱火でコトコトと煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらい艶やかに煮詰まったら完成。葡萄は形を保ちつつ、中まで熱々に仕上げるのが理想的です。