うさぎとマッシュルームの白ワイン煮込み

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込まれたうさぎの身に、艶やかなソースが絡みます。煮詰めた白ワインの芳醇な香りと、タイム、そしてソテーしたマッシュルームの森の香りが溶け合う贅沢な一皿です。

1. 1

   厚手の鍋に有塩バターと少々のオイルを熱します。うさぎの肉を入れ、全体にきれいな焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。次に燻製ラルドン（厚切りベーコン）を加え、脂が溶け出してカリッとするまで炒めます。

2. 2

   一旦肉を取り出します。同じ鍋に残った旨みたっぷりの脂で、玉ねぎと人参を炒めます。軽く色がつくまで火を通したら、焦げ付かないよう最後に潰したにんにくを加えて香りを立たせます。

3. 3

   うさぎの肉を鍋に戻します。小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、肉をコーティングするようにしっかりと混ぜ合わせます。2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばしたら、白ワインを注ぎます。鍋の底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜましょう。

4. 4

   フォン・ド・ヴォー（または軟水）を肉が半分浸るくらいまで注ぎます。タイムとローリエを加え、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。激しく沸騰させず、表面が静かに波打つ程度の火加減を保つのがポイントです。

5. 5

   煮込んでいる間に、別のフライパンにバターを熱し、マッシュルームをソテーします。食感が残り、きれいな焼き色がつくまで炒めたら、仕上げの10分前に鍋に加えます。

6. 6

   肉の状態を確認します。フォークで簡単に崩れるほど柔らかくなっていればOKです。ソースがゆるい場合は、蓋を外して数分煮詰め、スプーンの背に薄くまとわりつくくらいの濃度に仕上げます。