うさぎとマッシュルームの白ワイン煮込み

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込まれたうさぎの身に、艶やかなソースが絡みます。煮詰めた白ワインの芳醇な香りと、タイム、そしてソテーしたマッシュルームの森の香りが溶け合う贅沢な一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 65 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 701
• タンパク質: 73 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 26 g

材料

• 1.2 kg ウサギ肉 ( ぶつ切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま（または1cm幅にカット） )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 50 g 有塩バター
• 30 g 小麦粉
• 500 ml 辛口白ワイン
• 250 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 2 piece タイム
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 250 ml 子牛の出汁 ( 準備しておく )

手順

1. 肉とラルドンの焼き色をつける

   厚手の鍋に有塩バターと少々のオイルを熱します。うさぎの肉を入れ、全体にきれいな焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。次に燻製ラルドン（厚切りベーコン）を加え、脂が溶け出してカリッとするまで炒めます。

2. 香味野菜を炒める

   一旦肉を取り出します。同じ鍋に残った旨みたっぷりの脂で、玉ねぎと人参を炒めます。軽く色がつくまで火を通したら、焦げ付かないよう最後に潰したにんにくを加えて香りを立たせます。

3. 粉を振り、デグラッセする

   うさぎの肉を鍋に戻します。小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、肉をコーティングするようにしっかりと混ぜ合わせます。2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばしたら、白ワインを注ぎます。鍋の底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜましょう。

4. 水分を加えて煮込む

   フォン・ド・ヴォー（または軟水）を肉が半分浸るくらいまで注ぎます。タイムとローリエを加え、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。激しく沸騰させず、表面が静かに波打つ程度の火加減を保つのがポイントです。

5. 付け合わせの準備

   煮込んでいる間に、別のフライパンにバターを熱し、マッシュルームをソテーします。食感が残り、きれいな焼き色がつくまで炒めたら、仕上げの10分前に鍋に加えます。

6. ソースを仕上げる

   肉の状態を確認します。フォークで簡単に崩れるほど柔らかくなっていればOKです。ソースがゆるい場合は、蓋を外して数分煮詰め、スプーンの背に薄くまとわりつくくらいの濃度に仕上げます。

シェフのヒント

• 小麦粉を振る工程（サンジェ）は省略しないでください。これがソースにとろみと艶を与え、ベルベットのようななめらかな質感を生みます。
• うさぎは脂身の少ない肉質です。強火で煮るとパサついてしまうため、弱火で優しく火を通すことが、しっとりと仕上げる最大の秘訣です。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日ほど保存可能です。翌日、ゆっくり温め直すと味がより馴染んで一層美味しくいただけます。