ウサギのカチャトーラ ～猟師風煮込み～

骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込まれたウサギの肉に、赤ワインビネガーの酸味がキリッと効いた、つややかなソース。ローズマリーとじっくり火を通したニンニクの力強い香りが食欲をそそる、滋味深い山の幸の煮込み料理です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 60 min
• 難易度: 中級
• Calories: 617
• タンパク質: 65 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 25 g

材料

• 1200 g ウサギ肉 ( ぶつ切り )
• 1 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 個 にんにく ( 潰す )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 200 ml 辛口白ワイン
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 4 個 丸トマト ( 角切り )
• 50 g ブラックオリーブ ( 種抜き )
• 2 個 ローズマリー ( フレッシュな枝 )
• 2 個 タイム ( フレッシュな枝 )
• 30 g 小麦粉
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 250 ml チキンブイヨン ( 温めておく )

作り方

1. 肉を香ばしく焼き上げる

   鋳物鍋にオリーブオイルを熱し、ウサギの肉を加えます。全体に美味しそうな焼き色がつき、表面がカリッとなるまで丁寧に焼きつけます。

2. 粉をまぶし、香味野菜を加える

   小麦粉を全体に振り入れ、ソースにとろみをつけるための繋ぎにします。スライスした玉ねぎと潰したニンニクを加え、焦がさないように注意しながら、軽く色づくまで炒め合わせます。

3. 旨味をデグラッセする

   辛口の白ワインと赤ワインビネガーを注ぎ入れます。木べらで鍋底の旨味（焼き跡）をしっかりこそげ落とすように混ぜ、ソースに奥深いコクを与えます。

4. じっくりと煮込む

   角切りにしたトマト、黒オリーブ、ローズマリー、タイム、そして温かいチキンブイヨンを加えます。蓋をして弱火でコトコトと、肉が骨から簡単に外れるほど柔らかくなるまで煮込みます。

5. ソースを仕上げる

   蓋を外し、必要に応じて火を強めます。ソースがとろりと煮詰まり、スプーンの背を覆うくらい、ウサギの肉にしっかりと絡む状態になれば完成です。

シェフのコツ

• 最初の「焼きつけ」を疎かにしないでください。ここでしっかりと焼き色をつけることが、ソースの深いコクと美味しさに直結します。
• もし仕上げにソースがさらさらし過ぎている場合は、一度肉を取り出し、煮汁だけを強火で煮詰めて調整しましょう。
• ビネガーはこの料理の要です。ウサギの肉の豊かな風味を引き締め、味の輪郭をはっきりと整えてくれます。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で3日ほど保存可能です。翌日、ゆっくりと温め直すと、味がさらに馴染んでいっそう美味しくいただけます。