とろとろポレンタと牛挽肉の濃厚ラグー

パルメザンチーズが香る、なめらかな口当たりのポレンタに、フォークで崩れるほど柔らかく煮込んだお肉を添えて。肉の旨味が凝縮された、艶やかで濃厚なソースがたまらない一皿です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 830
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 63 g
• 脂質: 46 g

材料

• 250 g トウモロコシ粉 ( ポレンタ用 )
• 300 g 牛ひき肉 (脂肪15%) ( 新鮮なもの )
• 200 g ソーセージの肉 ( プレーン )
• 1 個 玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 1 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 1 個 セロリ ( 薄切り )
• 150 ml 赤ワイン ( 辛口 )
• 400 ml トマトジュース ( 食塩不使用 )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 30 g 食塩不使用バター
• 1 L ミネラルウォーター
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ トマトペースト

作り方

1. 香味野菜の下準備

   玉ねぎ、にんじん、セロリを細かなみじん切り（ブリュノワーズ）にします。にんにくも細かく刻んでおきましょう。これらの野菜がじっくり火を通ることでソースに溶け込み、深いコクを生み出すベースとなります。

2. お肉の焼き色をつける

   厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、牛挽肉とソーセージミートを強火で炒めます。ここでしっかりと焼き色をつけることが、鍋底に旨味（焼き汁）を蓄え、ソースを美味しくする重要なポイントです。

3. デグラッセと煮込み

   野菜とトマトペーストを加え、2分ほど炒め合わせます。赤ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすように（デグラッセ）混ぜましょう。トマトジュース、タイム、ローリエを加え、蓋をして弱火でお肉がホロホロになるまで煮込みます。

4. ポレンタを炊き上げる

   塩を加えたお湯を沸騰させ、ポレンタ粉を少しずつ振り入れながら、ダマにならないよう絶えずかき混ぜます。鍋の側面からポレンタが自然と離れるようになるまで、じっくりと火を通していきます。

5. 仕上げの乳化

   バターとパルメザンチーズをポレンタに加え、ホイッパーで手早く混ぜて、スプーンを包み込むようなクリーミーな質感に仕上げます。最後にラグーの味を調えたら完成です。

シェフのコツ

• ポレンタの炊き上がりの目安は、表面が火山の火口のようにポコポコと泡立ち、スプーンに重たく絡みつくようになった時です。
• ラグーは焦らず、じっくり煮込むのがコツ。長く火にかければかけるほど、お肉はより柔らかく、味わい深く仕上がります。

保存方法

ラグーは冷蔵庫で3日間保存可能です。ポレンタは冷めると固まる性質があるため、温め直す際に少量の牛乳やお水を加えて混ぜると、炊きたてのとろりとした質感が戻ります。