鶏肉のモレ・アマリージョ

鮮やかなサフランイエローのソースが、しっとり柔らかい鶏肉を包み込みます。香ばしく煎った唐辛子の心地よい刺激と、とろみを出すトウモロコシ粉の優しい甘みが絶妙なハーモニーを奏でる一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 562
• タンパク質: 40 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 33 g

材料

• 800 g 鶏もも肉 ( ぶつ切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece 丸トマト ( 角切り )
• 40 g トウモロコシ粉 ( とろみ付け用 )
• 3 tbsp ひまわり油
• 2 piece 唐辛子 ( 種を除いておく )
• 1 tsp クミンシード
• 2 piece クローブ
• 5 piece 黒胡椒（粒）
• 1 pinch グレーシーソルト
• 4 piece チルワクレ・アマリロ ( 種を除いて水で戻したもの )
• 4 piece トマティロ ( 4等分 )
• 2 piece オハ・サンタ ( 丸ごと（そのまま） )

手順

1. 鶏肉を香ばしく焼き上げる

   大きめのフライパンにひまわり油を熱します。鶏肉を皮目から入れ、黄金色の焼き色がつき、脂が溶け出してくるまでじっくりと焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜とスパイスのベース作り

   同じフライパンに残った脂で、薄切りにした玉ねぎとみじん切りのにんにくを炒めます。クミン、クローブ、胡椒、チワクレ・アマリージョを加え、香りが立ってきたら、トマト、トマティーヨ、残りの唐辛子を投入します。水分が飛んで旨みが凝縮するまで煮詰めましょう。

3. ソースの仕上げと煮込み

   炒めたベースを少量の水とともにミキサーにかけ、なめらかなペースト状にします。これをフライパンに鶏肉と一緒に戻し、少量の水で溶いたトウモロコシ粉を加えてとろみをつけます。仕上げにオハ・サンタの葉を加え、弱火でコトコトと煮込みます。

4. 仕上げの調整

   ソースに艶が出て、スプーンの背をしっかり覆うくらいのとろみがつけば完成です。グレーシーソルトで味を整えてください。鶏肉が骨からホロリと簡単に外れるくらいの柔らかさが理想です。

シェフのヒント

• スパイスは加える前に乾煎りすることで、エッセンシャルオイルが引き出され、香りが格段に豊かになります。
• トウモロコシ粉は、ダマを防いでなめらかな質感に仕上げるため、必ず冷水で溶いてからソースに加えてください。

保存

冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。冷めるととろみが強くなる性質があるため、温め直す際は少量の水を加えてソースの濃度を調整してください。