鶏肉のモレ・アマリージョ

作り方

鮮やかなサフランイエローのソースが、しっとり柔らかい鶏肉を包み込みます。香ばしく煎った唐辛子の心地よい刺激と、とろみを出すトウモロコシ粉の優しい甘みが絶妙なハーモニーを奏でる一皿です。

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   大きめのフライパンにひまわり油を熱します。鶏肉を皮目から入れ、黄金色の焼き色がつき、脂が溶け出してくるまでじっくりと焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 2

   同じフライパンに残った脂で、薄切りにした玉ねぎとみじん切りのにんにくを炒めます。クミン、クローブ、胡椒、チワクレ・アマリージョを加え、香りが立ってきたら、トマト、トマティーヨ、残りの唐辛子を投入します。水分が飛んで旨みが凝縮するまで煮詰めましょう。

3. 3

   炒めたベースを少量の水とともにミキサーにかけ、なめらかなペースト状にします。これをフライパンに鶏肉と一緒に戻し、少量の水で溶いたトウモロコシ粉を加えてとろみをつけます。仕上げにオハ・サンタの葉を加え、弱火でコトコトと煮込みます。

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   ソースに艶が出て、スプーンの背をしっかり覆うくらいのとろみがつけば完成です。グレーシーソルトで味を整えてください。鶏肉が骨からホロリと簡単に外れるくらいの柔らかさが理想です。