トナカイのフリカッセ

フォークを入れるだけでホロリと崩れるほど柔らかく煮込んだトナカイ肉を、赤ワインと生クリームの濃厚でシルキーなソースで包み込みました。鍋の蓋を開けた瞬間に広がるタイムとキノコの芳醇な香りが、食卓を一気に華やかに彩ります。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 922
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 51 g

材料

• 800 g 鹿肉 ( 3cm角にカット )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 50 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp 小麦粉
• 500 ml 赤ワイン
• 100 ml クリーム
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ ( 葉 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 800 g トナカイ肉 ( 角切り )
• 5 piece ジュニパーベリー ( 軽く潰しておく )

手順

1. 肉に焼き色を付ける

   トナカイ肉（および鹿肉）を3cm角に切り分けます。鍋にバターを熱し、泡立ってきたら肉を入れます。表面に香ばしい焼き色がつくまで、全体をしっかりと焼き固めます。

2. 香味野菜を炒める

   スライスした玉ねぎと4等分にカットしたマッシュルームを加えます。玉ねぎが透き通り、マッシュルームに軽く色がつくまでじっくり炒め合わせます。

3. 小麦粉をなじませ、旨みを溶かし込む

   肉と野菜に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます（サンジェ）。次に赤ワインを注ぎ、木べらで鍋の底にこびりついた旨みをこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みます。

4. コトコトと煮込む

   タイム、ローリエ、軽く潰したジュニパーベリー、塩、胡椒を加えます。蓋をして極弱火で煮込みます。ソースがゆっくりと煮詰まり、とろりとしたシロップ状になるまで時間をかけます。

5. 生クリームで仕上げる

   仕上げに生クリームを注ぎ入れます。全体をやさしく混ぜ合わせ、沸騰させないよう注意しながら加熱します。ソースがスプーンの背を艶やかにコーティングするくらいのとろみがつけば完成です。

シェフのヒント

• キノコは水洗いすると風味を損なうため、湿らせたキッチンペーパーなどで汚れを拭き取る程度にするのが、香りを生かすコツです。
• 煮込み終わりのソースがさらさらしている場合は、一度肉を取り出してから強火で煮詰め、とろみがついてから生クリームを加えると、より濃厚に仕上がります。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を足してソースをのばしながら、ごく弱火でゆっくりと加熱してください。