トートマンプラー（タイ風さつま揚げ）

レッドカレーの刺激的な辛みと、弾けるようなぷりぷり食感がたまらないタイの定番おつまみ。バイマックルー（こぶみかんの葉）の爽やかな香りが鼻を抜け、インゲンの軽快な食感がアクセントを添えます。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 318
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 23 g

材料

• 500 g タラ ( 皮なしの切り身、よく冷やしたもの )
• 2 大さじ レッドカレーペースト ( 市販品（すぐに使えるもの） )
• 1 個 卵 ( 全卵 )
• 1 大さじ 魚醤 ( 味付け用（ナンプラー） )
• 1 小さじ パームシュガー ( 削りおろしたもの )
• 6 個 バイマックルー ( 中央の筋を除き、極細切りにしたもの )
• 100 g インゲン豆 ( 2mm幅の小口切り )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )

作り方

1. 魚のベースを作る

   よく冷やしたタラの身を、滑らかで粘り気のあるペースト状になるまでフードプロセッサーなどで細かくします。最終的な弾力を出すために、塊が残らないよう均一な状態にすることが大切です。

2. 味付けと粘り出し

   レッドカレーペースト、卵、ナンプラー、パームシュガーを加えます。手やスパチュラを使い、ボウルの脇からペーストが自然に剥がれるくらい、力強くしっかりと練り上げてください。

3. 香味野菜を混ぜ込む

   サヤインゲンを小口切りにし、バイマックルーは極細切りにします。これらをペーストに加え、具材が全体にまんべんなく行き渡るように混ぜ合わせます。

4. 黄金色に揚げる

   濡らした手で小さめの円盤状に成形します。170℃に熱したピーナッツオイルに入れ、ぷっくりと膨らんで浮き上がり、全体が美味しそうなきつね色になるまで揚げれば完成です。

シェフのコツ

• 「練る・叩く」という工程は絶対に省略しないでください。このしっかりとした攪拌こそが、トートマンプラー特有の力強い弾力を生み出します。
• 成形する際にペーストが手にくっついて扱いにくい場合は、冷水で軽く手を濡らしながら作業すると綺麗に仕上がります。

保存方法

冷蔵庫で最大2日間保存可能です。温め直す際は、フライパンでさっと表面を焼くと、中のジューシーさを保ちつつ外側の香ばしさが復活します。