ティグレス：スペイン風ムール貝の詰め物フライ

サクッとした衣の中から、磯の香り豊かなクリーミーなフィリングが溢れ出します。ピリッとした唐辛子とスモーキーなパプリカが、ムール貝の旨味を鮮やかに引き立てる絶品タパスです。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 682
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 54 g
• 脂質: 32 g

材料

• 1000 g ムラサキイガイ ( 掃除・下処理済み )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 50 g 食塩不使用バター
• 60 g 小麦粉
• 250 ml 全乳
• 1 tsp スモークパプリカ
• 1 pinch ピマン・デスペレット
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 2 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 150 g パン粉
• 500 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ焼き用 )

手順

1. ムール貝の酒蒸し

   鍋にムール貝と白ワインを入れ、蓋をして強火にかけます。貝の口が開いたらすぐに取り出し、蒸し汁はソースのベースにするため、濾して取っておきます。

2. 殻と身の下準備

   貝の身を殻から外し、状態の良い殻を半分選んで綺麗に洗っておきます。身は食感が残るよう、包丁で粗みじんに刻みます。

3. ベースの香り出し

   バターを熱した鍋で、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、トマトペースト、スモークパプリカ、エスプレットを加えて香りを立たせます。

4. フィリングを炊き上げる

   小麦粉を振り入れて1分ほど炒め、牛乳と取っておいたムール貝の蒸し汁100mlを注ぎます。木べらで混ぜながら、ぽってりと重たい濃度になるまで煮詰め、刻んだムール貝を混ぜ合わせます。

5. 貝殻に詰める

   粗熱が取れたフィリングを、用意した貝殻に詰めます。表面がこんもりときれいな山型になるように整えてください。そのまま冷蔵庫などで完全に冷まし、フィリングを固めます。

6. 衣付けと揚げ焼き

   フィリングの面に溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶします。熱したオリーブオイルで、衣がこんがりと黄金色になり、サクサクの食感になるまで揚げ焼きにします。

シェフのヒント

• ムール貝の蒸し汁は、砂や殻の破片が混じらないよう、細かい布やキッチンペーパーで丁寧に濾すと仕上がりが滑らかになります。
• フィリングが柔らかいと揚げている最中に溶け出す原因になるため、衣を付ける前に必ずしっかりと冷やし固めてください。
• 玉ねぎは色付かせないのがコツです。弱火でじっくり甘みを引き出し、ムール貝の繊細な風味を邪魔しないように仕上げましょう。

保存

揚げたてのサクサク感を楽しむため、調理後はすぐにお召し上がりください。下準備として、衣を付けて揚げる前の状態で冷蔵庫に入れ、24時間ほど保存することも可能です。