職人仕込みの本格天丼

サクサクと軽やかな衣を纏った海老と旬の野菜。艶やかに炊き上げたご飯に、醤油の香ばしさとみりんの甘みが溶け合う濃厚な秘伝タレをたっぷりとかけて。

• 準備: 25 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1640
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 198 g
• 脂質: 76 g

材料

• 600 g 白米 ( 研いで水気を切ったもの )
• 12 piece エビ ( 尾を残して殻を剥き、筋切りしたもの )
• 2 piece なす ( 末広（扇）切りにしたもの )
• 8 piece シイタケ ( 石づきを取ったもの )
• 300 g 小麦粉 ( ふるいにかけたもの )
• 2 piece 卵 ( 全卵 )
• 400 ml ミネラルウォーター ( キンキンに冷やした氷水 )
• 200 ml 出汁
• 8 tbsp 醤油
• 8 tbsp みりん
• 2 tbsp 白砂糖
• 1500 ml ピーナッツオイル ( 揚げ用 )
• 100 g 大根 ( 皮を剥き、すりおろしたもの )

手順

1. お米を艶やかに炊き上げる

   お米は水が澄むまで優しく研ぎ、ザルに上げて水気を切ります。同量の水でふっくらと炊き上げましょう。一粒一粒が立ち、宝石のように艶やかな炊き上がりが理想です。

2. 秘伝のタレを煮詰める

   小鍋に出汁、醤油、みりん、砂糖を合わせます。一度沸騰させたら弱火に落とし、スプーンの背に薄く跡が残るくらいまで、旨みを凝縮させるようにじっくりと煮詰めます。

3. 具材の下準備

   海老は尾を残して殻を剥き、腹側に数箇所切り込みを入れて真っ直ぐに伸ばします（筋切り）。茄子は扇形に飾り切りし、椎茸は軸を落とします。大根はおろしておき、全ての具材の水分をしっかり拭き取っておくのがコツです。

4. サクサクの衣を作る

   ボウルに卵とキンキンに冷えた冷水を合わせ、よく混ぜます。そこに小麦粉を一度に入れ、箸でさっくりと「叩くように」混ぜます。粉っぽさやダマが残るくらいが、最高の食感を生む秘訣です。

5. カラリと揚げる

   揚げ油を180℃に熱します。具材に薄く打ち粉をしてから衣をくぐらせ、油へ投入します。衣が淡い色付きで、箸で触れた時にカチッとした感触があれば完成。網の上でしっかり油を切ります。

6. 盛り付けの美学

   丼に熱々のご飯を盛り、まずはタレをひと回し。その上に海老と野菜をバランスよく並べます。仕上げに大根おろしを添え、上からもう一度タレを贅沢にかけて、香りと共に召し上がれ。

シェフのヒント

• 衣は混ぜすぎ厳禁。ダマが残ることで、揚げた時にその隙間に空気が入り、究極の軽やかさが生まれます。
• 水は必ず氷水を使ってください。180℃の油との温度差が、衣を花が咲いたように美しく立たせます。
• 温度計がない場合は、衣を少し落としてみてください。一度鍋の真ん中まで沈み、すぐにパッと浮き上がってくれば、それが絶好の投入タイミングです。

保存

天ぷらは揚げたてが命です。時間が経つと水分を吸ってしまうため、すぐにお召し上がりください。もし残った場合は、オーブントースターでアルミホイルを敷かずに加熱すると、サクサク感が少し復活します。