真鱈のポワレ 〜焦がしバターとレモンのソース〜

フォークを入れるとホロリと崩れる、真珠のように美しい白身。コク深い焦がしバターをレモンの酸味で鮮やかに引き締めた、艶やかでなめらかなソースをたっぷりと絡めて召し上がれ。

• 準備: 10 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 330
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 21 g

材料

• 600 g タラ ( 厚めの切り身 )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 60 g 有塩バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 50 ml 液状クリーム
• 1 piece レモン ( 絞り汁 )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 白胡椒パウダー
• 100 ml 魚出汁 ( 戻したもの )

手順

1. 下準備

   切り身の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。水分が残っていると、香ばしく焼ける代わりにフライパンの中で身が蒸されてしまい、食感が損なわれてしまいます。

2. 香ばしく焼き上げる

   オイルとひとかけのバターを中火で熱し、バターの泡が落ち着いてきたら魚を入れます。綺麗な黄金色の焼き色がつくまで、触らずに3分ほどじっくりと焼き上げます。

3. 旨味の濃縮

   魚を一旦取り出し、同じフライパンでエシャロットを炒めます。白ワインを加えて旨味をこそげ落とし（デグラッセ）、フィッシュストックを加えたら、液体が半分量になり、スプーンの背にまとわりつくようなとろみが出るまで煮詰めます。

4. ソースの仕上げ

   弱火に落として生クリームを加え、冷たいバターを数回に分けて手早く混ぜ合わせます。ソースがマットな質感でなめらかに乳化したら、仕上げにレモン果汁を加えて完成です。

シェフのヒント

• 魚の焼き上がりは、ナイフの先を刺したときに抵抗なくスッと入るかどうかが目安です。
• バターを加えた後は、決してソースを沸騰させないでください。せっかくの乳化が壊れ、分離してしまいます。

保存

この料理は温め直しには向きません。ソースが分離し、魚の身もパサついてしまうため、ぜひ出来立ての最高の状態で召し上がりください。