ストロベリー・ジェラート

一般的なアイスクリームのような空気を含んだ軽さではなく、舌の上でなめらかにほどける濃厚なテクスチャーが魅力です。完熟いちごの鮮やかな風味をクリーミーなミルクベースが引き立て、仕上げに加えたライムの酸味が全体をきりっと引き締めます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 455
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 18 g

材料

• 400 ml 全乳 ( 牛乳 )
• 150 ml クリーム ( 乳脂肪分の高い生クリーム )
• 150 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 4 個 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 400 g イチゴ ( ヘタを除き、ピューレ状にしたもの )
• 1 大さじ ライム果汁 ( 搾りたてのフレッシュ果汁 )
• 40 g ブドウ糖 ( 粉類とあらかじめ混ぜておく )
• 3 g ローカストビーンガム ( 砂糖とよく混ぜ合わせておく )

作り方

1. ベースとなる乳液の準備

   小鍋に牛乳と生クリームを入れ、中火にかけます。沸騰させないよう注意しながら、鍋の縁に小さな泡がふつふつと出てくるまでゆっくりと温めてください。

2. 卵黄と甘味料の混ぜ合わせ

   ボウルで卵黄、グラニュー糖、ブドウ糖、ローカストビーンガムを、白っぽくリボン状に跡が残るまでよくすり混ぜます。温めた牛乳の1/3量をボウルに注いで手早く混ぜ合わせたら、すべてを鍋に戻します。

3. カスタードの加熱

   弱火にかけ、スパチュラで絶えず底をかくように混ぜながら加熱します。とろみがつき、スプーンの背を覆うくらい（約82℃）が目安です。卵が固まってしまわないよう、決して沸騰させないでください。

4. フルーツピューレの追加

   ヘタを取ったいちごとライム果汁をブレンダーにかけ、なめらかなピューレ状にします。これを冷ましたカスタードベースに加えて混ぜ合わせます。口当たりを極限まで滑らかにしたい場合は、目の細かいこし器で種を取り除いてください。

5. フリージング

   よく冷えた混合液をアイスクリームメーカーに注ぎます。程よい固さになりつつも、まだ角が立つくらいの柔らかさが残るまで回します。空気を入れすぎず、ずっしりと密度を高く仕上げるのが本場のスタイルです。

シェフのコツ

• アイスクリームメーカーにかける前に、冷蔵庫で最低4時間は寝かせてください。素材同士が馴染み、驚くほど深みのある味わいに仕上がります。
• 温度計がない場合は、スパチュラの背を指でなぞってみてください。引いた線がくっきりと残り、液だれしてこなければ、カスタードが理想の状態に仕上がった証拠です。

保存方法

出来立ての美味しさを味わうため、3日以内にお召し上がりいただくのが理想です。食べる10分ほど前に冷凍庫から出しておくと、ジェラート特有のなめらかな柔らかさが戻ります。