ストロベリー・ジェラート

作り方

一般的なアイスクリームのような空気を含んだ軽さではなく、舌の上でなめらかにほどける濃厚なテクスチャーが魅力です。完熟いちごの鮮やかな風味をクリーミーなミルクベースが引き立て、仕上げに加えたライムの酸味が全体をきりっと引き締めます。

1. 1

   小鍋に牛乳と生クリームを入れ、中火にかけます。沸騰させないよう注意しながら、鍋の縁に小さな泡がふつふつと出てくるまでゆっくりと温めてください。

2. 2

   ボウルで卵黄、グラニュー糖、ブドウ糖、ローカストビーンガムを、白っぽくリボン状に跡が残るまでよくすり混ぜます。温めた牛乳の1/3量をボウルに注いで手早く混ぜ合わせたら、すべてを鍋に戻します。

3. 3

   弱火にかけ、スパチュラで絶えず底をかくように混ぜながら加熱します。とろみがつき、スプーンの背を覆うくらい（約82℃）が目安です。卵が固まってしまわないよう、決して沸騰させないでください。

4. 4

   ヘタを取ったいちごとライム果汁をブレンダーにかけ、なめらかなピューレ状にします。これを冷ましたカスタードベースに加えて混ぜ合わせます。口当たりを極限まで滑らかにしたい場合は、目の細かいこし器で種を取り除いてください。

5. 5

   よく冷えた混合液をアイスクリームメーカーに注ぎます。程よい固さになりつつも、まだ角が立つくらいの柔らかさが残るまで回します。空気を入れすぎず、ずっしりと密度を高く仕上げるのが本場のスタイルです。