ステーキと腎臓のパイ

作り方

フォークを当てるだけでほろりと崩れる柔らかな牛肉と、独特の食感がクセになるキドニー。それらを包み込むのは、黒ビールを隠し味に効かせた濃厚で深みのあるグレービーソースです。サクッと音を立てて砕ける黄金色のパイ生地とのコントラストがたまらない、英国伝統の味わいをお楽しみください。

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   牛肩肉は3cm角にカットします。牛キドニー（腎臓）は、中央にある白い脂や筋を丁寧に取り除き、牛肉と同じくらいの大きさに切り揃えます。

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   厚手のソテーパンに少量の油を引き、強火で肉を焼き付けます。肉汁の旨みを閉じ込め、ソースに深みを出すために、表面にしっかりとした焼き色をつけるのがポイントです。一度にたくさん入れると温度が下がり、肉が煮えてしまうので、数回に分けて行いましょう。

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   肉を一度取り出し、同じ鍋にバターを溶かしてスライスした玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通るまで炒めながら、鍋の底にこびりついた肉の旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。

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   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。そこに黒ビールを一気に注ぎ、底をこするようにして旨みを全体に溶かし込みます。

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   タイム、ローリエ、ビーフストック、ウスターソースを加えます。蓋をして弱火で1時間半ほど、ソースがスプーンに絡みつくようなとろみが出るまで、じっくりと煮込みます。

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   パイ皿に煮込んだ具材を移します。上からパイシートを被せて縁をしっかり閉じ、表面に艶出し用の卵液を塗ります。中央に蒸気抜きの穴（チムニー）を開け、200℃のオーブンでパイが黄金色にぷっくりと膨らむまで焼き上げれば完成です。