ステーキと腎臓のパイ

フォークを当てるだけでほろりと崩れる柔らかな牛肉と、独特の食感がクセになるキドニー。それらを包み込むのは、黒ビールを隠し味に効かせた濃厚で深みのあるグレービーソースです。サクッと音を立てて砕ける黄金色のパイ生地とのコントラストがたまらない、英国伝統の味わいをお楽しみください。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 832
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 43 g
• 脂質: 52 g

材料

• 600 g 肩ロース ( 3cm角にカット )
• 300 g 牛マメ ( 下処理をしてぶつ切りに )
• 2 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp 小麦粉
• 330 ml 黒ビール
• 2 piece タイム ( 新鮮な枝のまま )
• 1 piece ローリエ
• 1 piece パイ生地
• 1 piece 卵 ( 艶出し用に溶いたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 250 ml ビーフストック ( 湯で溶かしておく )
• 1 tbsp ウスターソース

手順

1. 肉の下準備

   牛肩肉は3cm角にカットします。牛キドニー（腎臓）は、中央にある白い脂や筋を丁寧に取り除き、牛肉と同じくらいの大きさに切り揃えます。

2. 焼き色をつける

   厚手のソテーパンに少量の油を引き、強火で肉を焼き付けます。肉汁の旨みを閉じ込め、ソースに深みを出すために、表面にしっかりとした焼き色をつけるのがポイントです。一度にたくさん入れると温度が下がり、肉が煮えてしまうので、数回に分けて行いましょう。

3. 香味野菜を炒める

   肉を一度取り出し、同じ鍋にバターを溶かしてスライスした玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通るまで炒めながら、鍋の底にこびりついた肉の旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 粉振りとデグラッセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。そこに黒ビールを一気に注ぎ、底をこするようにして旨みを全体に溶かし込みます。

5. じっくり煮込む

   タイム、ローリエ、ビーフストック、ウスターソースを加えます。蓋をして弱火で1時間半ほど、ソースがスプーンに絡みつくようなとろみが出るまで、じっくりと煮込みます。

6. 組み立てと焼き上げ

   パイ皿に煮込んだ具材を移します。上からパイシートを被せて縁をしっかり閉じ、表面に艶出し用の卵液を塗ります。中央に蒸気抜きの穴（チムニー）を開け、200℃のオーブンでパイが黄金色にぷっくりと膨らむまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 煮込み終わった段階でグレービーがさらさらしている場合は、パイを被せる前に蓋を取って数分煮詰め、好みの濃度に調整してください。
• フィリングが熱いままパイ生地を乗せると、生地のバターが溶けてサクサク感が損なわれます。必ず冷ましてから作業しましょう。
• キドニーの下処理は妥協せずに。中心の白い部分は固く、独特の臭みの原因になるため、しっかり取り除くのが美味しさの秘訣です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、パイのサクサク感を保つために、電子レンジではなく180℃のオーブンで加熱するのがおすすめです。