スプッリ・アル・テレフォーネ

カリッと香ばしい黄金色の衣を割ると、中からトマトの旨みが凝縮されたクリーミーなリゾットが顔を出します。とろりと溶け出したモッツァレラがどこまでも糸を引く様子は、まさにローマっ子が愛する「テレフォノ（電話）」の名の通り。一口食べれば幸せが広がる、本場イタリアの定番ストリートフードです。

• 準備: 40 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1217
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 121 g
• 脂質: 65 g

材料

• 400 g 白米 ( アルボリオ米またはカルナローリ米（リゾット用） )
• 200 g 合挽肉の詰め物 ( 合挽き肉（細挽き） )
• 500 ml トマトジュース ( 食塩無添加のもの )
• 150 g 水牛のモッツァレラ ( 小さな棒状にカット )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 1 piece にんにく ( 細かいみじん切り )
• 100 ml 赤ワイン ( 辛口タイプ )
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷えた食塩不使用バター )
• 2 piece 卵 ( よく溶きほぐしたもの )
• 150 g パン粉 ( 細かめのパン粉 )
• 750 ml ひまわり油 ( 揚げ用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし ( 温めておく )

手順

1. ラグーベースの準備

   鍋にオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎと人参をじっくりソテーします。ひき肉を加え、ヘラでほぐしながら焼き色がつくまで炒め合わせたら、赤ワインを注いで水分がなくなるまで煮詰め、旨みを凝縮させます。

2. お米を炊き込む

   肉の旨みが詰まった鍋にお米を直接加え、トマトジュースと温かいブイヨンを注ぎます。弱火で時々かき混ぜながら、お米がすべての水分を吸って、程よい粘りが出るまでじっくりと炊き上げます。

3. 仕上げと冷却

   火を止め、冷たいバターとすりおろしたパルミジャーノを加えて手早く混ぜ合わせます。炊き上がったリゾットをバットに広げ、完全に冷まします。この冷却ステップが、崩れずに成形するための重要なポイントです。

4. 成形

   適量のリゾットを手に取り、中央に棒状のモッツァレラを置いて包み込みます。きれいな楕円形に整え、揚げている最中にチーズが漏れ出さないよう、手の中でぎゅっと固めるように成形してください。

5. 衣付け

   成形したスプリを溶き卵にくぐらせ、次にきめの細かいパン粉をまぶします。衣が均一になり、お米の表面にしっかり密着するように丁寧に仕上げます。

6. 揚げ作業

   170℃に熱したひまわり油に静かに入れます。衣が深いキツネ色になり、カリッとした質感になったら取り出して油を切ります。中のチーズが一番伸びるアツアツのうちに召し上がれ！

シェフのヒント

• お米は芯まで完全に冷ましてから成形してください。温かいまま成形すると、揚げる前に中のモッツァレラが溶け出してしまいます。
• 一度にたくさんのスプリを鍋に入れないこと。油の温度が急激に下がると、衣が油を吸ってしまい、サクサクの食感が損なわれてしまいます。

保存

揚げる前の状態であれば、冷蔵庫で2日間保存可能です。揚げた後は時間が経つとサクサク感が失われるため、ぜひ揚げたてをお楽しみください。