ビーフシチュー

フォークで簡単にほぐれるほど、口の中でとろける牛肉。赤ワインの芳醇な香りと野菜の甘みが溶け込んだ、濃厚でシルクのように滑らかなソースが特徴です。素朴ながらも力強い、イタリアの家庭料理の神髄を味わえる一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 651
• タンパク質: 43 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 47 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 3cm角の角切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( 小さな角切り )
• 1 piece セロリ ( 小さな角切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 250 ml 赤ワイン
• 400 g 丸トマト ( 粗く潰しておく )
• 2 tbsp 小麦粉
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし ( 温めておく )
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. ソフリット（香味野菜）を炒める

   玉ねぎ、にんじん、セロリを丁寧なみじん切りにします。鍋にオリーブオイルを熱し、野菜がしんなりと透き通るまで炒めます。焦がさないよう、じっくりと野菜の甘みを引き出すのがポイントです。

2. 肉に焼き色をつける

   炒めた野菜を鍋の端に寄せるか、一度取り出します。火力を強め、牛肉を加えます。肉の表面にしっかりとした焼き色（焼き固める）をつけることで、中に旨味を閉じ込め、ソースに深いコクを与えます。

3. 小麦粉を振り、デグラセする

   肉に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、全体に粉っぽさがなくなるまで絡めます。赤ワインを注ぎ入れ、木べらで鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とすようにして、しっかりと混ぜ合わせます。

4. じっくりと煮込む

   潰したトマト、トマトペースト、みじん切りのにんにく、ブーケガルニ、温めたビーフブイヨンを加えます。蓋をして極弱火でコトコトと煮込みます。ソースに艶が出て、木べらの背に薄く跡が残るくらいの濃度になり、肉が完璧に柔らかくなれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼く際は一度に詰め込みすぎないこと。温度が下がって肉汁が出てしまうのを防ぐため、必要であれば数回に分けて焼き色をつけましょう。
• もし煮詰まりすぎてソースが重くなった場合は、ブイヨンを少し足して調整してください。ドライにならず、常にベルベットのような滑らかさを保つのが理想です。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染んで、より一層美味しく召し上がれます。