サーロインステーキのポワレ 〜アロゼで仕上げる焦がしバターの香り〜

表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに。泡立つバターを回しかける「アロゼ」の技法で、ガーリックとタイムの芳醇な香りを閉じ込めた、至高のステーキです。

• 下準備: 5 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 初級
• Calories: 490
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 35 g

材料

• 600 g サーロイン ( 厚さ3cmのもの )
• 60 g 有塩バター ( 角切りにする )
• 2 大さじ ひまわり油 ( 焼き用 )
• 4 個 にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 4 個 タイム ( 枝付きのもの )
• 2 つまみ フルール・ド・セル ( 仕上げ用（フルール・ド・セル） )
• 2 つまみ 黒胡椒パウダー ( 挽きたてのもの )

作り方

1. 肉を常温に戻す

   調理の30分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。冷たいまま焼くと急激な温度変化で繊維が収縮し、肉が硬くなってしまうのを防ぐためです。

2. 表面を焼き固める

   フライパンに油を引き、しっかり熱してから肉を入れます。表面に濃い焼き色がつくまで、2分ほど触らずにじっくりと焼き、香ばしいクリスピーな層を作ります。

3. アロゼで香りを纏わせる

   バター、ニンニク、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ってきたらフライパンを傾け、スプーンで肉に何度もバターを回しかけながら、香りを芯まで染み込ませます。

4. 肉を休ませる

   焼き上がった肉を網の上で休ませます。この「余熱調理」により肉汁が全体に行き渡り、カットした時に溢れ出さず、しっとり柔らかく仕上がります。

シェフのコツ

• 表面をパリッと仕上げるため、テフロン加工ではなく熱伝導の良いステンレスか鋳鉄製のフライパンを使いましょう。
• 肉汁が逃げないよう、フォークなどで肉を刺すのは厳禁。必ずトングを使って優しく扱ってください。
• 「焼き時間と同じくらいの時間は休ませる」のが、最高のステーキに仕上げるための黄金ルールです。

保存方法

外側のカリッとした食感と、中のジューシーな肉汁のコントラストを楽しむため、休ませた後はすぐにお召し上がりください。