サーロインステーキのポワレ 〜アロゼで仕上げる焦がしバターの香り〜

作り方

表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに。泡立つバターを回しかける「アロゼ」の技法で、ガーリックとタイムの芳醇な香りを閉じ込めた、至高のステーキです。

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   調理の30分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。冷たいまま焼くと急激な温度変化で繊維が収縮し、肉が硬くなってしまうのを防ぐためです。

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   フライパンに油を引き、しっかり熱してから肉を入れます。表面に濃い焼き色がつくまで、2分ほど触らずにじっくりと焼き、香ばしいクリスピーな層を作ります。

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   バター、ニンニク、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ってきたらフライパンを傾け、スプーンで肉に何度もバターを回しかけながら、香りを芯まで染み込ませます。

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   焼き上がった肉を網の上で休ませます。この「余熱調理」により肉汁が全体に行き渡り、カットした時に溢れ出さず、しっとり柔らかく仕上がります。