舌平目のムニエル 〜焦がしバターの香り〜

作り方

フォークを入れるとサクッと音を立てる黄金色の皮、その中からは真珠のように白くしっとりとした身が現れます。食欲をそそる焦がしバターの香ばしさと、レモンの爽やかな酸味が、魚の旨味を最大限に引き立てる至福の一皿です。

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   舌平目の水気をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。両面に塩と白胡椒を振り、小麦粉をまぶしましょう。余分な粉はしっかりとはたき落とし、まるで薄い膜を張るように均一に仕上げるのがポイントです。

2. 2

   大きめのフライパンにサラダ油とバター20gを熱します。バターが泡立ち、温度が上がってきたら舌平目を並べます。焦らず片面4〜5分ずつじっくりと。皮目はこんがりと色付き、身が中骨から自然と離れるくらいまで焼き上げます。

3. 3

   焼き上がった舌平目を取り出し、温かいうちにキープしておきます。フライパンの油を捨ててさっと拭き、残りのバターを入れます。パチパチという音がして泡立ち、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、レモン汁を一気に加えて乳化させ、火を止めます。

4. 4

   泡立つレモンバターを舌平目にたっぷりと回しかけます。仕上げに刻んだイタリアンパセリを散らせば完成。バターがジューッと音を立てているうちに、熱々を召し上がれ。