舌平目のムニエル 〜焦がしバターの香り〜

フォークを入れるとサクッと音を立てる黄金色の皮、その中からは真珠のように白くしっとりとした身が現れます。食欲をそそる焦がしバターの香ばしさと、レモンの爽やかな酸味が、魚の旨味を最大限に引き立てる至福の一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 806
• タンパク質: 66 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 50 g

材料

• 4 個 シタビラメ ( 1尾丸ごと（内臓を取り除き、下処理済みのもの） )
• 100 g 小麦粉 ( ふるったもの )
• 160 g 食塩不使用バター ( 角切りにしたもの )
• 2 個 レモン ( 絞りたての果汁 )
• 2 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 4 大さじ ひまわり油
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 2 つまみ 白胡椒パウダー

作り方

1. 下準備：舌平目の水気を拭う

   舌平目の水気をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。両面に塩と白胡椒を振り、小麦粉をまぶしましょう。余分な粉はしっかりとはたき落とし、まるで薄い膜を張るように均一に仕上げるのがポイントです。

2. 焼き上げ：香ばしくソテーする

   大きめのフライパンにサラダ油とバター20gを熱します。バターが泡立ち、温度が上がってきたら舌平目を並べます。焦らず片面4〜5分ずつじっくりと。皮目はこんがりと色付き、身が中骨から自然と離れるくらいまで焼き上げます。

3. 仕上げ：ムニエルバターを作る

   焼き上がった舌平目を取り出し、温かいうちにキープしておきます。フライパンの油を捨ててさっと拭き、残りのバターを入れます。パチパチという音がして泡立ち、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、レモン汁を一気に加えて乳化させ、火を止めます。

4. 盛り付け

   泡立つレモンバターを舌平目にたっぷりと回しかけます。仕上げに刻んだイタリアンパセリを散らせば完成。バターがジューッと音を立てているうちに、熱々を召し上がれ。

シェフのコツ

• 最大のコツは魚の水分を完璧に拭き取ること。湿気はパリッとした食感の大敵です。
• 舌平目の真珠のような白い身を美しく仕上げるため、黒胡椒ではなく白胡椒を使いましょう。
• 焦がしバター（ブール・ノワゼット）の完成の合図は、パチパチという「音」が止まり、ヘーゼルナッツのような香りが立ち上がった瞬間です。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直すと皮のサクサク感が失われ、魚に火が通り過ぎてしまうため、保存には向きません。