塩キャラメルタルト

サクサクとした食感のシュクレ生地に、深みのある琥珀色のなめらかなキャラメルを流し込みました。仕上げに加えた一摘みの海塩が、キャラメルの甘さをキリッと引き立てる贅沢な味わいです。

• 準備: 40 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 658
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 82 g
• 脂質: 34 g

材料

• 166.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 116.7 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにする )
• 200 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 0.7 piece 卵 ( 全卵（溶いておく） )
• 133.3 ml クリーム ( 生クリーム（動物性） )
• 0.7 pinch フルール・ド・セル ( トッピング用 )

手順

1. サブラージュ（砂状に混ぜる）

   小麦粉、砂糖100g、そして冷えたバター125gを指先ですり合わせるように混ぜます。バターの塊がなくなり、全体がさらさらとした砂のような状態になるまで丁寧に合わせましょう。

2. フレザージュと生地の寝かせ

   溶き卵を加え、手のひらで生地を台に押し付けるようにして混ぜ合わせます（フレザージュ）。粘りを出さないよう手早くまとめ、ラップに包んで冷蔵庫でしっかりと休ませます。

3. タルト生地の空焼き

   生地を薄く伸ばしてタルト型に敷き、180℃のオーブンで空焼きします。全体が綺麗なきつね色になり、縁を軽く叩いた時に乾いた高い音がすれば焼き上がりです。

4. キャラメルを炊く

   残りの砂糖を小鍋に入れて熱し、キャラメルを作ります。深い琥珀色になったところで、温めておいた生クリームを注いで色を止めます。ヘラの跡が残るくらいまで、ゆっくりと煮詰めていきましょう。

5. 乳化と仕上げ

   火から下ろし、冷たいバターを加えて手早く混ぜ、キャラメルを乳化させて美しいツヤを出します。タルト台に流し入れ、仕上げに海塩をパラリと散らしたら、冷蔵庫で冷やし固めて完成です。

シェフのヒント

• キャラメルの色は細心の注意を払って見極めてください。色が薄すぎるとコクが足りず、濃すぎると焦げた苦味が勝ってしまいます。
• 最後に加えるバターは必ずキンキンに冷えたものを使ってください。温度差を利用することで、鏡のような美しい光沢と滑らかな口当たりが生まれます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出すと、キャラメルが程よく柔らかくなり、最高の食感を楽しめます。