とろける塩キャラメルムース

口に含んだ瞬間にふわっと溶ける、驚くほどエアリーな食感。じっくり焦がした砂糖の濃厚なコクと、絶妙な塩気が互いを引き立て合う至福の味わいです。琥珀色に輝くなめらかな仕上がりは、まるでお店のようなクオリティです。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 419
• タンパク質: 8 g
• 炭水化物: 39 g
• 脂質: 26 g

材料

• 150 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 角切りにする )
• 200 ml クリーム ( 高脂肪の生クリーム（液状） )
• 4 個 卵 ( 卵白と卵黄に分けておく )
• 1 つまみ フルール・ド・セル ( そのまま（フルール・ド・セル） )

作り方

1. ドライキャラメルを作る

   厚手の鍋にグラニュー糖を入れ、中火にかけます。結晶化を防ぐため、溶けるまで絶対に触らずに見守るのがコツ。深い琥珀色になり、わずかに煙が立って香ばしい香りがしてきたら絶好のタイミングです。

2. 仕上げとなめらかな乳化

   鍋を火から下ろし、角切りのバターを加えて手早く混ぜます。次に温めておいた生クリームを少しずつ注ぎ、泡立て器で力強く混ぜ合わせましょう。ヘラの裏をコーティングするくらいなめらかになったら、フルール・ド・セルを加えてアクセントをつけます。

3. ベースの準備

   キャラメルソースの粗熱を取ります。その間に卵を白身と黄身に分けておきましょう。キャラメルが人肌程度の温かさになったら、卵黄を1つずつ加え、その都度優しく丁寧に混ぜ合わせます。

4. メレンゲを泡立てる

   清潔なボウルで卵白をしっかりと泡立てます。持ち上げた時にツノがピンと立ち、先端がわずかにお辞儀をする「鳥のくちばし」状になれば理想的です。ボウルをひっくり返しても落ちないくらいの固さを目安にしてください。

5. 最後の混ぜ合わせ

   メレンゲの1/3量をキャラメルに加え、生地をゆるめるように混ぜます。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底からすくい上げるように優しく混ぜ合わせましょう。せっかくの気泡を潰さないよう、さっくりと合わせるのがふわふわに仕上げる秘訣です。

シェフのコツ

• 砂糖が溶けきるまでは、絶対に鍋の中をかき混ぜないでください。混ぜてしまうと再結晶化して、ザラザラの食感になってしまいます。
• 生クリームは必ず温めてから加えましょう。冷たいまま入れると、温度差でキャラメルが激しく跳ねたり、砂糖が急冷されて固まったりするのを防げます。
• 冷蔵庫で最低4時間は冷やし固めてください。時間を置くことでムースが落ち着き、より濃厚でとろけるような口当たりに仕上がります。

保存方法

生卵を使用しているため、必ず冷蔵庫で保存し、24時間以内にお召し上がりください。