とろける塩キャラメルムース

作り方

口に含んだ瞬間にふわっと溶ける、驚くほどエアリーな食感。じっくり焦がした砂糖の濃厚なコクと、絶妙な塩気が互いを引き立て合う至福の味わいです。琥珀色に輝くなめらかな仕上がりは、まるでお店のようなクオリティです。

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   厚手の鍋にグラニュー糖を入れ、中火にかけます。結晶化を防ぐため、溶けるまで絶対に触らずに見守るのがコツ。深い琥珀色になり、わずかに煙が立って香ばしい香りがしてきたら絶好のタイミングです。

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   鍋を火から下ろし、角切りのバターを加えて手早く混ぜます。次に温めておいた生クリームを少しずつ注ぎ、泡立て器で力強く混ぜ合わせましょう。ヘラの裏をコーティングするくらいなめらかになったら、フルール・ド・セルを加えてアクセントをつけます。

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   キャラメルソースの粗熱を取ります。その間に卵を白身と黄身に分けておきましょう。キャラメルが人肌程度の温かさになったら、卵黄を1つずつ加え、その都度優しく丁寧に混ぜ合わせます。

4. 4

   清潔なボウルで卵白をしっかりと泡立てます。持ち上げた時にツノがピンと立ち、先端がわずかにお辞儀をする「鳥のくちばし」状になれば理想的です。ボウルをひっくり返しても落ちないくらいの固さを目安にしてください。

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   メレンゲの1/3量をキャラメルに加え、生地をゆるめるように混ぜます。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底からすくい上げるように優しく混ぜ合わせましょう。せっかくの気泡を潰さないよう、さっくりと合わせるのがふわふわに仕上げる秘訣です。