鹿肉のラグー（赤ワイン煮込み）

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ鹿肉に、深みのある艶やかなソースをたっぷりと。煮詰めたワインの芳醇な香りと、森の息吹を感じさせるスパイスがキッチンいっぱいに広がります。

1. 1

   鋳物鍋に有塩バターを熱し、ヘーゼルナッツ色（ブール・ノワゼット）になるまで熱します。鹿肉を数回に分けて入れ、表面に香ばしい焼き色がつくまで全面をしっかりと焼き固めます。一度取り出しておきましょう。

2. 2

   肉を焼いた後の脂が残った鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリアックを加えます。焦がさないよう注意しながら5分ほど、野菜がしんなりするまで炒めます。小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなり、ほんのり色づくまで1分ほど炒め合わせます。

3. 3

   肉を鍋に戻し、赤ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、ブーケガルニ、クローブ、黒胡椒、ジュニパーベリーを加えます。蓋をして、ソースの表面がかすかに揺れる程度の極弱火でじっくりと煮込みます。

4. 4

   香辛料を取り除き、仕上げにレッドカラントのジェリーを加えて混ぜ合わせます。これでソースに美しい艶と、奥深い酸味が加わります。スプーンの背を滑らかに覆うくらいの濃度になれば完成です。