鹿肉のラグー（赤ワイン煮込み）

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ鹿肉に、深みのある艶やかなソースをたっぷりと。煮詰めたワインの芳醇な香りと、森の息吹を感じさせるスパイスがキッチンいっぱいに広がります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 515
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 15 g

材料

• 800 g 鹿肉 ( 3cm角に切る )
• 50 g 有塩バター
• 2 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 100 g セロリアック ( 小さな角切り )
• 30 g 小麦粉
• 500 ml 赤ワイン
• 1 個 ブーケガルニ
• 2 個 クローブ
• 5 個 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 2 大さじ 赤スグリのゼリー
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 5 個 ジュニパーベリー ( 軽く潰しておく )

作り方

1. 肉を焼き付ける

   鋳物鍋に有塩バターを熱し、ヘーゼルナッツ色（ブール・ノワゼット）になるまで熱します。鹿肉を数回に分けて入れ、表面に香ばしい焼き色がつくまで全面をしっかりと焼き固めます。一度取り出しておきましょう。

2. 野菜を炒め、小麦粉をまぶす

   肉を焼いた後の脂が残った鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリアックを加えます。焦がさないよう注意しながら5分ほど、野菜がしんなりするまで炒めます。小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなり、ほんのり色づくまで1分ほど炒め合わせます。

3. 赤ワインでの煮込み

   肉を鍋に戻し、赤ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、ブーケガルニ、クローブ、黒胡椒、ジュニパーベリーを加えます。蓋をして、ソースの表面がかすかに揺れる程度の極弱火でじっくりと煮込みます。

4. 仕上げの艶出し

   香辛料を取り除き、仕上げにレッドカラントのジェリーを加えて混ぜ合わせます。これでソースに美しい艶と、奥深い酸味が加わります。スプーンの背を滑らかに覆うくらいの濃度になれば完成です。

シェフのコツ

• 決して火を急がないこと。鹿肉のコラーゲンを低温でゆっくりと溶かすことで、とろけるような食感に仕上がります。
• もし仕上がりのソースがゆるい場合は、肉を一度取り出し、蓋をせずに煮詰めて好みの濃度に調整してください。
• 本場の味を再現するなら、シュペッツレ（ドイツ式生パスタ）や赤キャベツの煮込みを添えるのが王道です。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日に優しく温め直すと、味がより一層馴染んで美味しくいただけます。