海の幸香る贅沢シーフードリゾット

作り方

魚介の濃厚な旨味をたっぷり吸い込んだ、真珠のように艶やかな一皿。コクのあるバターと爽やかな白ワインの酸味が絶妙に調和します。さっと火を入れたプリプリのエビとイカが、食感に心地よいアクセントを添えてくれます。

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   ムール貝は汚れを落とし、イカは食べやすい輪切りに、エビは殻をむいておきます（尾は残すと見栄えが良くなります）。フライパンにオリーブオイルを熱し、強火でエビとイカを2分ほどさっと炒めます。半透明な状態が残るくらいで取り出しておくと、後で硬くなりすぎず、ぷりっとした食感に仕上がります。

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   玉ねぎとニンニクを丁寧にみじん切りにします。厚手の鍋にオリーブオイルを引き、玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。色をつけないように注意しながら、透き通って甘い香りが立つまで「汗をかかせる」ように炒めるのがポイントです。

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   鍋に生のままの米を加え、2分ほど混ぜながら炒めます。米の周りが透き通り、オイルが均一にコーティングされたら、白ワインを一気に加えます。鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、アルコール分を完全に飛ばします。

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   熱い魚介出汁をお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸い切ってから次の一杯を加えるのが鉄則です。絶えずゆっくりとかき混ぜることで、米からデンプンが溶け出し、極上のとろみが生まれます。これを18分ほど繰り返します。

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   米にわずかに芯が残る「アルデンテ」の状態になったら、取り出しておいた魚介とムール貝を戻し入れます。火を止め、冷たい角切りバターとイタリアンパセリを加え、手早く混ぜて乳化させます。鍋を揺らした時に波打つような「アッロンド」の状態になれば完成です。