海の幸香る贅沢シーフードリゾット

魚介の濃厚な旨味をたっぷり吸い込んだ、真珠のように艶やかな一皿。コクのあるバターと爽やかな白ワインの酸味が絶妙に調和します。さっと火を入れたプリプリのエビとイカが、食感に心地よいアクセントを添えてくれます。

• 準備: 20 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 753
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 74 g
• 脂質: 28 g

材料

• 320 g 白米 ( アルボリオ米またはカルナローリ米 )
• 12 piece エビ ( 殻をむき、背わたを除いたもの )
• 500 g ムラサキイガイ ( 掃除・砂抜き済みのもの )
• 300 g イカ ( 輪切りにしたもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 50 g 食塩不使用バター ( よく冷やした角切り )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1.2 L 魚の出汁 ( 鍋で常に熱い状態を保つ )

手順

1. 魚介の下準備とソテー

   ムール貝は汚れを落とし、イカは食べやすい輪切りに、エビは殻をむいておきます（尾は残すと見栄えが良くなります）。フライパンにオリーブオイルを熱し、強火でエビとイカを2分ほどさっと炒めます。半透明な状態が残るくらいで取り出しておくと、後で硬くなりすぎず、ぷりっとした食感に仕上がります。

2. 香味野菜の甘みを引き出す

   玉ねぎとニンニクを丁寧にみじん切りにします。厚手の鍋にオリーブオイルを引き、玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。色をつけないように注意しながら、透き通って甘い香りが立つまで「汗をかかせる」ように炒めるのがポイントです。

3. お米を炒めて旨味を閉じ込める

   鍋に生のままの米を加え、2分ほど混ぜながら炒めます。米の周りが透き通り、オイルが均一にコーティングされたら、白ワインを一気に加えます。鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、アルコール分を完全に飛ばします。

4. 出汁を少しずつ加える工程

   熱い魚介出汁をお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸い切ってから次の一杯を加えるのが鉄則です。絶えずゆっくりとかき混ぜることで、米からデンプンが溶け出し、極上のとろみが生まれます。これを18分ほど繰り返します。

5. 仕上げのマンテカート

   米にわずかに芯が残る「アルデンテ」の状態になったら、取り出しておいた魚介とムール貝を戻し入れます。火を止め、冷たい角切りバターとイタリアンパセリを加え、手早く混ぜて乳化させます。鍋を揺らした時に波打つような「アッロンド」の状態になれば完成です。

シェフのヒント

• お米は絶対に洗わないでください。リゾット特有のクリーミーなとろみを作るのに必要なデンプンが流れてしまいます。
• 加える出汁は常に弱火で温めておきましょう。冷たい出汁を入れるとお米の温度が下がり、調理が中断して食感が損なわれます。
• 仕上げのバターは必ず直前まで冷やしておいたものを使ってください。ソースと綺麗に乳化し、艶やかでコクのある仕上がりになります。

保存

リゾットは冷めると米が水分を吸いすぎてしまい、特有のクリーミーさが失われます。ぜひ出来立てをすぐにお召し上がりください。