シーフードのアソルダ（ポルトガル風パン粥）

海老の濃厚な出汁をたっぷりと吸わせたパンの、とろけるような食感が魅力。ニンニクの香りとフレッシュなパクチーが、シーフードの旨味を一層引き立てるポルトガルの伝統的な一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1016
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 146 g
• 脂質: 22 g

材料

• 500 g パン・ド・カンパーニュ ( 固くなったものを角切り )
• 500 g 天然エビ ( 丸ごと（有頭） )
• 400 g ハマグリ ( 砂抜きしたもの )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 50 g 生パクチー ( 粗みじん切り )
• 2 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 800 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch チリパウダー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 500 g 白いパン ( 2日前のものを角切り )

手順

1. 濃厚な海老出汁をとる

   海老の殻をむきます。鍋に少量の油を熱し、海老の頭と殻を色づくまで炒めます。水を加え、頭を潰して旨味を出しながら15分ほど煮込みます。濾し器で濾して、鮮やかなオレンジ色の澄んだ出汁を用意します。

2. パンに出汁を含ませる

   大きなボウルに、角切りにしたカンパーニュと白パンを入れます。その上から沸騰させた海老出汁を注ぎます。パンが水分をしっかり吸い込み、指で簡単に潰せるくらい柔らかくなるまで浸しておきます。

3. 香味ベースを作る

   ニンニクをみじん切りにします。フライパンにオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて弱火で熱します。焦がさないよう注意しながら、オイルに香りを移します。ニンニクが柔らかく香る状態が理想です。

4. アソルダを練り上げる

   出汁を吸ったパンをフライパンに加えます。木べらを使って力強くかき混ぜてください。全体が濃密な質感になり、フライパンの底からつるんと離れるような、なめらかな塊になるまで練り上げます。

5. 仕上げと卵の乳化

   海老とアサリを加えます。海老が色づきアサリの口が開いたら、すぐに火を止めます。溶き卵と刻んだパクチーを加え、余熱で卵を半熟状に仕上げるよう素早く混ぜ合わせます。ダマにならないよう、全体をなじませるのがコツです。

シェフのヒント

• 必ず数日経ったパンを使用してください。焼きたてのパンだと、食感のないベチャベチャした仕上がりになってしまいます。
• 卵の火入れが最大のポイントです。白身の塊ができないよう、余熱でソースのように全体を優しく包み込むように仕上げましょう。

保存

調理後、すぐにお召し上がりください。時間が経つとパンが水分を吸いすぎてしまい、特有のなめらかな食感が損なわれてしまいます。