シャトーブリアンのロースト 〜芳醇な赤ワインソースを添えて〜

極上の厚切りフィレ肉を、表面は香ばしく、中はしっとりと官能的なロゼ色に焼き上げます。肉の旨味を凝縮させた艶やかな赤ワインソースが、至福のひとときを演出します。

• 準備: 15 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 826
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 57 g

材料

• 1000 g 牛ヒレ肉 ( 厚切りの塊のまま )
• 120 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切りにする )
• 4 piece エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 300 ml 赤ワイン ( 辛口のもの )
• 4 tbsp ひまわり油
• 4 piece タイム ( 新鮮な枝付きのもの )
• 2 piece ローリエ ( 乾燥させた葉 )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 2 pinch 黒胡椒（粒） ( 挽きたてを使用 )
• 200 ml 子牛の出汁 ( 液体状のもの )

手順

1. 肉を常温に戻す

   牛フィレ肉は調理の少なくとも1時間前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。芯まで温度を戻すことで焼きムラを防ぎ、急激な加熱で繊維が硬くなるのを防ぎます。

2. 表面を焼き固め、香りを纏わせる

   厚手のフライパン（鋳物など）にオイルを熱し、肉の全面に焼き色をつけます。表面がこんがりと色づいたらバター、タイム、ローリエを加え、泡立つバターをスプーンで肉に回しかける「アロゼ」を行い、香りを丁寧に移します。

3. オーブン調理と休ませ

   180℃のオーブンで8〜10分、ミディアム・レア（中心温度50〜52℃）を目安に焼き上げます。焼き上がったら網の上に移してアルミホイルを被せ、10分間休ませて肉汁を全体に落ち着かせます。

4. デグラッセと煮詰め

   フライパンの余分な脂を捨て、エシャロットを炒めます。赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように「デグラッセ」します。フォンドヴォーを加え、ソースがとろりとスプーンの背を覆うくらいまで半分ほど煮詰めます。

5. バターで仕上げる（モンテ）

   火を止め、よく冷えたバターを数回に分けて加え、手早く混ぜ合わせます。ソースに美しい艶ととろみが出たら、挽きたての黒胡椒と塩で味を調えて完成です。

シェフのヒント

• 肉を返す際は、肉汁が流れ出ないようフォークで刺すのは厳禁です。必ずトングを使用してください。
• 仕上げに加えるバターは、分離を防ぎソースを乳化させて美しい艶を出すために、使う直前までキンキンに冷やしておきましょう。

保存

シャトーブリアンは、焼き上がりの最高の状態をすぐにお召し上がりください。ソースは冷蔵で24時間保存可能ですが、温め直す際は風味が飛ばないよう、沸騰させずに弱火でゆっくりと加熱してください。