マリネサバ

作り方

締まった真珠色の身を持つ鯖を香ばしく焼き上げ、甘酸っぱいマリネ液に潜らせました。とろけるような赤玉ねぎとビネガーの爽やかな酸味が、鯖の豊かな脂の旨味を一層引き立てます。

1. 1

   鯖を三枚におろすか、魚屋さんに依頼します。骨抜きを使って中骨を丁寧に取り除き、皮目の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取って、完全に乾燥した状態にします。

2. 2

   鯖の身に薄力粉を軽くまぶし、余分な粉をはたき落とします。エクストラバージンオリーブオイルを熱したフライパンに、皮目から入れて焼きます。皮がパリッとするまで焼き上げたら、裏返してさらに30秒ほど火を通し、浅めの容器に移しておきます。

3. 3

   同じフライパンにスライスした赤玉ねぎを入れます。焼き色がつかないよう注意しながら、透き通ってしんなりするまで炒めたら、松の実とレーズンを加えます。

4. 4

   赤ワインビネガーと砂糖を加え、フライパンの旨味をこそげ落とすように煮立たせます。ローリエ、黒胡椒、海塩を加え、ビネガーの刺激が和らぎ、液が半分くらいになるまでじっくりと煮詰めます。

5. 5

   熱々のマリネ液を、鯖が完全に浸るように上からたっぷりと注ぎます。室温で粗熱が取れるまで待ってから、冷蔵庫に入れて冷やします。