マリネサバ

締まった真珠色の身を持つ鯖を香ばしく焼き上げ、甘酸っぱいマリネ液に潜らせました。とろけるような赤玉ねぎとビネガーの爽やかな酸味が、鯖の豊かな脂の旨味を一層引き立てます。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 585
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 38 g

材料

• 600 g サバ ( 三枚おろし )
• 2 piece 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 50 g 小麦粉 ( まぶし用 )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 150 ml 赤ワインビネガー
• 1 tbsp 白砂糖
• 30 g 松の実
• 30 g レーズン
• 2 piece ローリエ
• 1 tsp 黒胡椒（粒）
• 1 pinch グレーシーソルト

手順

1. 鯖の下準備

   鯖を三枚におろすか、魚屋さんに依頼します。骨抜きを使って中骨を丁寧に取り除き、皮目の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取って、完全に乾燥した状態にします。

2. 粉をまぶして焼き上げる

   鯖の身に薄力粉を軽くまぶし、余分な粉をはたき落とします。エクストラバージンオリーブオイルを熱したフライパンに、皮目から入れて焼きます。皮がパリッとするまで焼き上げたら、裏返してさらに30秒ほど火を通し、浅めの容器に移しておきます。

3. 赤玉ねぎを炒める

   同じフライパンにスライスした赤玉ねぎを入れます。焼き色がつかないよう注意しながら、透き通ってしんなりするまで炒めたら、松の実とレーズンを加えます。

4. マリネ液を作る

   赤ワインビネガーと砂糖を加え、フライパンの旨味をこそげ落とすように煮立たせます。ローリエ、黒胡椒、海塩を加え、ビネガーの刺激が和らぎ、液が半分くらいになるまでじっくりと煮詰めます。

5. 漬け込み

   熱々のマリネ液を、鯖が完全に浸るように上からたっぷりと注ぎます。室温で粗熱が取れるまで待ってから、冷蔵庫に入れて冷やします。

シェフのヒント

• 鯖は目が澄んでいて、皮がメタリックな輝きを放っているものを選んでください。それが絶対的な鮮度の証です。
• 食べるのをぐっと堪えて24時間待つのが理想的。ビネガーの酸味が身の芯まで浸透し、全ての素材の味が完璧に調和します。

保存

密閉容器に入れ、マリネ液にしっかり浸かった状態で冷蔵保存してください。3日以内にお召し上がりいただくのが目安です。