ハモン・セラーノのクロケッタ（スペイン風クリームコロッケ）

サクッと香ばしい衣を一口かじれば、中からハモン・セラーノの旨味が溶け出したクリーミーなベシャメルソースが溢れ出します。外はカリカリ、中はとろ〜り。本場スペインのバルで愛される、至福のコントラストを楽しめる一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 734
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 42 g

材料

• 100 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 極みじん切り )
• 150 g ハモン・セラーノ ( 細かく刻んだもの )
• 100 g 小麦粉
• 800 ml 全乳
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 piece 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 150 g パン粉
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )

手順

1. 香りのベース作り

   フライパンでバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを透き通るまで炒めます。そこに細かく刻んだハモン・セラーノを加え、脂の旨味を引き出すようにじっくりと火を通します。

2. 粉っぽさを飛ばして結着させる

   小麦粉を一気に加え、スパチュラで手早く混ぜ合わせます。焦がさないよう注意しながら2分ほど炒め、粉っぽさが消えてクッキーのような香ばしい香りがしてきたら次の工程へ進みます。

3. 生地を練り上げる

   牛乳を少しずつ注ぎ入れ、泡立て器で絶えずかき混ぜます。ソースがまとまり、フライパンの底からつるんと剥がれ、ヘラに重たく絡みつく固さになるまで火を入れます。ナツメグ、塩、胡椒で味を整えます。

4. 冷蔵庫で生地を休ませる

   生地をバットに広げ、表面に膜が張らないようぴったりとラップを密着させます。成形しやすいよう、指で触れてもしっかりと固まるまで、冷蔵庫で十分に冷やし固めます。

5. 衣付けと揚げの工程

   冷えた生地を小さな俵型に整えます。溶き卵、パン粉の順に潜らせたら、180℃の油に投入します。全体が均一に美しいきつね色になり、カリッとした質感になれば完成です。

シェフのヒント

• ベシャメルソースの煮詰め具合が成功の鍵。成形しやすいよう、通常のソースよりもかなり固めに仕上げるのがコツです。
• 冷蔵庫でしっかり休ませる工程は絶対に省かないで。生地が柔らかいままだと、揚げている最中に破裂する原因になります。
• 油は180℃の高温で。表面を一気に焼き固めることで、外はカリッと、中はとろける理想の食感に仕上がります。

保存

揚げたてのサクサク感を逃さないよう、すぐに召し上がれ。衣をつけた状態（揚げる前）であれば、冷凍保存も可能です。