サルラ風ポテト（ポム・サルラデーズ）

鴨の脂で黄金色に焼き上げた、ホクホクのジャガイモ。芳醇なニンニクの香りとポルチーニ茸の旨みが絡み合う、フランス南西部伝統の至福の逸品です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 初級
• Calories: 450
• タンパク質: 8 g
• 炭水化物: 43 g
• 脂質: 26 g

材料

• 1 kg ジャガイモ ( 皮をむき輪切りにする )
• 100 g アヒル脂 ( 溶かしておく )
• 300 g ポルチーニ ( 粗みじん切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 パセリ ( 細かく刻む )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. ジャガイモの下準備

   ジャガイモは皮をむき、3〜4ミリ厚さの均一な輪切りにします。表面のデンプンがきれいな焼き色をつける鍵となるため、水にはさらさずそのまま使いましょう。

2. 鴨の脂で焼き上げる

   大きめのフライパン（鋳鉄製が理想的）に鴨の脂を熱します。脂からわずかに煙が立ち始めたら、ジャガイモを一気に投入します。鉄板に触れた瞬間にジュワッと心地よい音がするのがベストな温度です。

3. 焼き色をつけて火を通す

   表面にカリッとした香ばしい層を作るため、最初はあまり触らずに焼きます。縁が黄金色になったら裏返しましょう。火を弱めて蓋をし、ナイフがバターのようにスッと通るまでじっくり火を通します。

4. ポルチーニを加える

   粗く刻んだポルチーニ茸を加え、再び火を強めます。余分な水分を飛ばすように焼き色をつけることで、ポルチーニの旨みが凝縮し、食感もよくなります。

5. 仕上げのパセリとニンニク

   刻んだニンニクとパセリを準備します。火を止めてからこれらを散らし、全体をさっと煽ります。余熱でニンニクの香りを引き立たせることで、焦がさず芳醇な香りに仕上げます。

シェフのコツ

• テフロン加工ではなく、ステンレスや鋳鉄製のフライパンを使うのが鉄則。あの独特の香ばしいクリスピーな焼き色をつけるには欠かせません。
• 生のポルチーニが手に入らない場合は、乾燥ポルチーニを戻して使っても絶品です。その際は、炒める前にキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておきましょう。

保存方法

冷蔵庫で最大48時間保存可能です。温め直す際は、フライパンで弱火にかけるとカリッとした食感がよみがえります。