サラダ・ランデーズ（フランス南西部ランド地方風サラダ）

鴨脂のコクを纏った砂肝のソテーと、シャキシャキとしたバタビアレタスの鮮やかな対比。とろけるフォアグラに、香ばしく煎った松の実の芳醇な香りが重なる、贅沢な美食家の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 866
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 32 g
• 脂質: 65 g

材料

• 1 piece バタビアレタス ( 洗って水気をしっかり切ったもの )
• 200 g 鴨の砂肝 ( 半分にカット )
• 150 g フォアグラ ( 薄切り )
• 80 g 鴨の胸肉 ( ごく薄切り )
• 8 piece グリーンアスパラガス ( 下茹で済み )
• 8 piece ミニトマト ( 半分にカット )
• 40 g くるみ（むき身） ( 空煎りしたもの )
• 20 g 松の実 ( 空煎りしたもの )
• 2 piece パン・ド・カンパーニュ ( 角切り )
• 2 tbsp アヒル脂
• 4 tbsp くるみ油
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 tsp マスタード
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 80 g 鴨の生ハム ( 薄切り )

手順

1. 野菜の下準備

   バタビアレタスは水洗いし、ドレッシングがしっかり絡むようサラダスピナー等で完全に水気を切ります。アスパラガスは塩を加えた熱湯で3分ほど、食感が残る程度に茹で上げます。ミニトマトは半分にカットしておきます。

2. ナッツのロースト

   油を引かないフライパンで、松の実とくるみを空煎りします。ナッツ特有の香ばしい香りが立ち、松実が黄金色に色づいたら、余熱で火が通り過ぎないようすぐに取り出します。

3. 砂肝とクルトンの調理

   フライパンに鴨脂を熱し、砂肝を入れて中までしっかり温まるまで炒めます。そこに角切りのカンパーニュを加え、旨みの溶け出した脂を吸わせながら、表面がカリッとなるまで焼き上げます。

4. ヴィネグレットソースの乳化

   ボウルにビネガー、マスタード、塩を入れ、塩を溶かすように混ぜます。くるみオイルを少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ、ソースがとろりと乳化し、スプーンの背を覆うくらいの濃度に仕上げます。

5. 手早い盛り付け

   レタスをヴィネグレットソースで和え、アスパラガス、トマト、ナッツ類を並べます。その上に熱々の砂肝とクルトンを散らし、仕上げにフォアグラと2種類の鴨肉を添えます。温かい具材と冷たい野菜のコントラストを楽しむため、すぐにサーブしましょう。

シェフのヒント

• フォアグラを崩さず綺麗にスライスするには、ナイフの刃を熱湯で温めてから使うのがポイントです。
• レタスが砂肝の予熱でしんなりしてしまわないよう、ドレッシングを和えて盛り付けるのは必ず食べる直前に行ってください。

保存

盛り付け後は時間が経つと食感が損なわれるため、すぐにお召し上がりください。砂肝は事前に準備して冷蔵保存し、食べる直前に温め直すことが可能です。