サントノーレ

サクサクと香ばしいパイ生地をベースに、艶やかな琥珀色のキャラメルを纏ったプチシューを美しく並べました。なめらかなカスタードと、軽やかでいてコクのあるシャンティクリームが織りなす、フランス伝統の気品あふれる味わいをお楽しみください。

• 準備: 90 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 636
• タンパク質: 11 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 29 g

材料

• 166.7 g パイ生地 ( 3mm厚に伸ばしておく )
• 100 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 角切りにする )
• 83.3 ml ミネラルウォーター
• 2.7 piece 卵 ( 常温に戻しておく )
• 166.7 ml 全乳
• 153.3 g 白砂糖
• 16.7 g コーンスターチ
• 0.7 piece バニラビーンズ ( 縦に切り込みを入れ、種をこそげ取っておく )
• 133.3 ml クリーム ( 使う直前までよく冷やしておく )
• 0.7 pinch グレーシーソルト

手順

1. 土台のパイ生地を準備する

   冷えたパイ生地を3mm厚に伸ばし、直径22cmの円形にカットします。焼き上がりの膨らみを均一にするため、フォークで全体にピケ（空気穴）を開け、使う直前まで冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。

2. シュー生地（パータ・シュー）を作る

   鍋に水、バター、塩を入れて火にかけます。沸騰したら一度火を止め、ふるった小麦粉を一気に加えます。再び火にかけ、生地が鍋底からつるんと離れるまで、混ぜながらしっかり水分を飛ばします。火から下ろし、溶き卵を少しずつ加え、ヘラですくい上げた時にゆっくりとリボン状に落ちる硬さに調整します。

3. 絞り出しと焼成

   パイ生地の縁に沿ってシュー生地をリング状に絞り、残りの生地で直径3cmほどのプチシューを12個絞り出します。180℃に予熱したオーブンで、全体がこんがりと色づき、軽く叩くとコンコンと乾いた音がするまで香ばしく焼き上げます。

4. バニラ香るカスタードクリーム

   卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチを加えます。バニラビーンズを加えて温めた牛乳を注ぎ、再び火にかけて絶えず混ぜながら炊き上げます。ツヤが出て、もったりと濃厚なクリームに仕上げます。

5. キャラメルがけと組み立て

   砂糖を火にかけ、淡い琥珀色のキャラメルを作ります。プチシューの表面をキャラメルにくぐらせ、少量のキャラメルを接着剤代わりにして土台のリングの上に並べます。中央の空いたスペースには、たっぷりとカスタードクリームを詰めます。

6. シャンティクリームで仕上げ

   よく冷えた生クリームに砂糖を加え、角がピンと立つまで泡立てます。サントノーレ口金を付けた絞り袋に入れ、冷えたカスタードの上に優雅な波模様を描くように絞り出せば完成です。

シェフのヒント

• キャラメルは固まりやすいため、手早く作業しましょう。もし固まってきたら、ごく弱火で少し温め直すと扱いやすくなります。
• シューを焼いている最中は、決してオーブンの扉を開けないでください。途中で温度が下がると、生地がしぼんでしまいます。
• 土台に詰めるカスタードクリームは、完全に冷ましておくのが鉄則です。温かいと、上に絞るシャンティクリームが溶けてしまいます。

保存

キャラメルのカリカリ感とパイのサクサク感を最高な状態で楽しむため、完成から4時間以内にお召し上がりいただくのが理想です。冷凍保存は避けてください。