西洋わさび香るサーモンのムース

作り方

舌の上でふわりととろける淡雪のような食感に、西洋わさび（レフォール）の爽やかな刺激を効かせました。鮮やかなピンクの色彩に、ディルの清涼感あふれる香りがサーモンの豊かな旨みを一層引き立てる、至極の冷前菜です。

1. 1

   沸騰直前の塩水に銀鮭を入れ、弱火で約8分間ゆっくりと火を通します。中心がうっすらとパール色（半生）の状態を保ち、指で軽く押すとホロリと崩れるくらいが最高の仕上がりです。

2. 2

   茹でたサーモンの水気をよく切り、皮と骨を丁寧に取り除きます。フードプロセッサーにこのサーモン、スモークサーモン、フレッシュチーズ、西洋わさび、ライム果汁を合わせ、なめらかなペースト状になるまで攪拌します。

3. 3

   板ゼラチンを冷水でふやかして水気を絞り、大さじ1のお湯で溶かします。ダマにならないよう、手早くサーモンのベースに加えて全体をよく混ぜ合わせます。

4. 4

   生クリームを角が立つまでしっかりと泡立てます。刻んだディルとともに、ゴムベラを使ってさっくりと切るようにサーモンベースへ混ぜ合わせ、空気を含んだ軽やかな質感に整えます。