西洋わさび香るサーモンのムース

舌の上でふわりととろける淡雪のような食感に、西洋わさび（レフォール）の爽やかな刺激を効かせました。鮮やかなピンクの色彩に、ディルの清涼感あふれる香りがサーモンの豊かな旨みを一層引き立てる、至極の冷前菜です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 8 min
• 難易度: 中級
• Calories: 461
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 32 g

材料

• 400 g ギンザケ ( 生（フレッシュ） )
• 150 g フレッシュチーズ ( プレーン )
• 200 ml 液状クリーム ( よく冷やしたもの )
• 2 大さじ 西洋わさび ( すりおろし )
• 3 個 ゼラチン ( 板ゼラチン（2g） )
• 1 個 ディル ( 刻んだもの（1束分） )
• 1 大さじ ライム果汁 ( 絞りたて )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 白胡椒パウダー
• 100 g スモークサーモン ( 細かく刻んだもの )

作り方

1. サーモンのポッシェ（低温茹で）

   沸騰直前の塩水に銀鮭を入れ、弱火で約8分間ゆっくりと火を通します。中心がうっすらとパール色（半生）の状態を保ち、指で軽く押すとホロリと崩れるくらいが最高の仕上がりです。

2. ベースの準備

   茹でたサーモンの水気をよく切り、皮と骨を丁寧に取り除きます。フードプロセッサーにこのサーモン、スモークサーモン、フレッシュチーズ、西洋わさび、ライム果汁を合わせ、なめらかなペースト状になるまで攪拌します。

3. ゼラチンでの凝固

   板ゼラチンを冷水でふやかして水気を絞り、大さじ1のお湯で溶かします。ダマにならないよう、手早くサーモンのベースに加えて全体をよく混ぜ合わせます。

4. ムースの仕上げ

   生クリームを角が立つまでしっかりと泡立てます。刻んだディルとともに、ゴムベラを使ってさっくりと切るようにサーモンベースへ混ぜ合わせ、空気を含んだ軽やかな質感に整えます。

シェフのコツ

• 究極の口どけを追求するなら、生クリームを加える前に一度、目の細かい裏ごし器（シノワ）でベースを濾すのがポイントです。
• 西洋わさびは熱を加えると香りが飛んでしまうため、必ず冷めたベースに加えるようにしてください。
• ムースが固くなりすぎた場合は、少量の生クリームを加えてなめらかさを調整してください。

保存方法

冷蔵庫で最大48時間保存可能です。乾燥を防ぐため、表面にぴっちりとラップを密着させて保存してください。