白身魚のブール・ブランソース

真珠のように輝く身がホロリと解ける白身魚に、艶やかでなめらかなソースを纏わせて。白ワインとエシャロットの爽やかな酸味が、乳化したバターの芳醇なコクを絶妙に引き立てます。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 531
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 43 g

材料

• 600 g タラ ( フィレ )
• 3 piece エシャロット ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 50 ml 酢
• 200 g 食塩不使用バター ( 冷たく冷やした角切り )
• 1 tbsp クリーム
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 白胡椒パウダー
• 10 g 生チャイブ オプション ( 刻み )

手順

1. ベースを煮詰める

   エシャロットを細かくみじん切りにします。小鍋に辛口白ワインとヴィネガーを入れ、弱火でじっくりと煮詰めていきます。水分が残り大さじ1程度になり、エシャロットが透き通り、酸味と香りが凝縮されるまで火を通しましょう。

2. 魚を焼き上げる

   タラのフィレに塩を振ります。蒸し器で蒸すか、少量のオイルを引いたフライパンでソテーします。身の中心がしっとりと真珠色に輝き、フォークを入れた時にハラリと身が解れるようになれば火が通った合図です。

3. バターで仕上げる（モンテ）

   煮詰めたベースに生クリームを加え、乳化を安定させます。冷たい角切りバターを1個ずつ加え、火から下ろすか、ごく弱火にかけながら泡立て器で素早く混ぜ合わせます。ソースがなめらかで艶やかになり、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで仕上げます。

4. 味を調えて盛り付ける

   ソースを目の細かい漉し器で漉し、シルクのような質感に整えます。海塩と白胡椒で味を調えたら、魚の上にたっぷりと回しかけ、仕上げに刻んだシブレットを散らして完成です。

シェフのヒント

• バターは必ず冷蔵庫から出したての冷たいものを使ってください。この温度差（サーマルショック）が、美しい乳化を成功させる鍵となります。
• バターを加えた後は、絶対にソースを沸騰させないでください。沸騰すると分離してしまい、せっかくのクリーミーな質感が損なわれてしまいます。
• もしソースが冷えて固まってしまったら、小さじ1杯程度の熱湯を加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせて調整してください。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。ブール・ブランソースは一度冷めてから再加熱すると分離しやすいため、保存には向いていません。