サガリ（ハンガーステーキ）のシャロットソース添え

作り方

表面はカリッと香ばしく、中は絶妙なレア。赤ワインの芳醇な香りとシャロットの甘みが溶け込んだ、とろけるようなソースを纏わせて。本場フランスのビストロの味を再現した一皿です。

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   シャロットをみじん切りにします。肉は調理の30分前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。こうすることで、焼きムラを防ぎ、芯まで理想的な火入れが可能になります。

2. 2

   鉄製のフライパンにひまわり油を引き、煙がうっすら出るまで熱します。肉を入れ、片面2〜3分ずつ焼き色をつけます。表面は濃い茶色でカリッとした質感に仕上げるのがポイント。焼き上がったらアルミホイルに包み、休ませておきます。

3. 3

   同じフライパンの余分な油を捨て、バター1塊とシャロット、タイムを加えます。シャロットが透き通り、ほんのり色づいて甘みが引き出されるまで、中火でじっくり炒めます。

4. 4

   赤ワインビネガーを加え、鍋底の旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。続けて赤ワインとフォンドヴォーを投入。強火で、ソースがスプーンの背を覆うくらいのシロップ状になるまで、半量程度に煮詰めます。

5. 5

   火を止めます。冷えたバターを数回に分けて加え、絶えずかき混ぜて乳化させます。艶やかで滑らかな質感になれば完成。肉を休ませていた際に出た肉汁もソースに加え、さっと混ぜてから、温かいうちに肉にかけて召し上がれ。