サガリ（ハンガーステーキ）のシャロットソース添え

表面はカリッと香ばしく、中は絶妙なレア。赤ワインの芳醇な香りとシャロットの甘みが溶け込んだ、とろけるようなソースを纏わせて。本場フランスのビストロの味を再現した一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 604
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 42 g

材料

• 800 g サガリ ( 筋を引き、4等分にカット )
• 6 piece エシャロット ( みじん切り )
• 200 ml 赤ワイン ( コクのあるフルボディタイプ )
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切り )
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 tbsp ひまわり油
• 2 piece タイム ( フレッシュな枝 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 150 ml 子牛の出汁

手順

1. 香味野菜の下準備

   シャロットをみじん切りにします。肉は調理の30分前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。こうすることで、焼きムラを防ぎ、芯まで理想的な火入れが可能になります。

2. 肉を焼き上げる

   鉄製のフライパンにひまわり油を引き、煙がうっすら出るまで熱します。肉を入れ、片面2〜3分ずつ焼き色をつけます。表面は濃い茶色でカリッとした質感に仕上げるのがポイント。焼き上がったらアルミホイルに包み、休ませておきます。

3. シャロットを炒める

   同じフライパンの余分な油を捨て、バター1塊とシャロット、タイムを加えます。シャロットが透き通り、ほんのり色づいて甘みが引き出されるまで、中火でじっくり炒めます。

4. デグラッセと煮詰め

   赤ワインビネガーを加え、鍋底の旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。続けて赤ワインとフォンドヴォーを投入。強火で、ソースがスプーンの背を覆うくらいのシロップ状になるまで、半量程度に煮詰めます。

5. バターで仕上げる（モンテ）

   火を止めます。冷えたバターを数回に分けて加え、絶えずかき混ぜて乳化させます。艶やかで滑らかな質感になれば完成。肉を休ませていた際に出た肉汁もソースに加え、さっと混ぜてから、温かいうちに肉にかけて召し上がれ。

シェフのヒント

• 肉を休ませる時間は非常に重要です。繊維がほぐれ、肉汁が全体に回ることで、切った時に旨みが逃げ出しません。
• バターでソースを仕上げる（モンテする）際は、必ず火を止めてから。加熱しすぎると分離してしまい、クリーミーな質感にならず脂っぽくなってしまいます。

保存

出来立てをいただくのが一番です。ソースは冷蔵庫で24時間保存可能ですが、温め直すと本来の滑らかな口当たりが失われてしまいます。