鯖寿司

銀色に輝く皮目、塩と酢で身を締め、旨味を凝縮させた鯖の切り身。真珠のように艶やかなシャリが絶妙な甘みを添え、青魚特有の力強い味わいと鮮やかなコントラストを奏でます。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 965
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 119 g
• 脂質: 32 g

材料

• 4 個 サバ ( 三枚おろし（皮付き） )
• 500 g 白米 ( 数回研いで水気を切ったもの )
• 150 ml 米酢 ( 締め用および酢飯用 )
• 100 g グレーシーソルト ( 塩締め用の粗塩 )
• 40 g 白砂糖 ( 酢飯用の白砂糖 )
• 1 大さじ わさび ( 練りわさび )
• 1 個 昆布 ( 締め用の昆布 )
• 30 g ガリ ( 付け合わせ用 )

作り方

1. 鯖の塩締め

   鯖の身をたっぷりの粗塩で覆います。そのまま30分ほど置き、身から余分な水分を抜くことで、身をしっかりと引き締め、美しい艶を引き出します。

2. 酢に浸す（締め）

   塩を冷水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。昆布を加えた米酢に鯖を浸しましょう。表面がうっすらと白くなれば、酢の酸味がしっかりと浸透した証拠です。

3. 酢飯（シャリ）の準備

   白米を硬めに炊き上げ、熱いうちに合わせ酢（米酢と砂糖）をさっくりと切るように混ぜ合わせます。米粒一つひとつが立ち、美しい艶が出るように仕上げるのがコツです。

4. 成形

   鯖の身側に薄くわさびを塗ります。形を整えたシャリをのせ、鯖の身をしっかりと押し当てて成形します。皮目がピンと張り、空気が入らないように密着させてください。

シェフのコツ

• 鯖は鮮度が命です。目が澄んでいて、ふっくらと盛り上がっているものを選んでください。
• お米の研ぎを怠らないことが重要です。炊き上がりのベタつきを防ぐため、水が透明になるまで丁寧に研いでください。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。酢締めした魚ですが、冷蔵庫での保存は数時間以内にとどめるのが一番美味しくいただく秘訣です。