鯖寿司

作り方

銀色に輝く皮目、塩と酢で身を締め、旨味を凝縮させた鯖の切り身。真珠のように艶やかなシャリが絶妙な甘みを添え、青魚特有の力強い味わいと鮮やかなコントラストを奏でます。

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   鯖の身をたっぷりの粗塩で覆います。そのまま30分ほど置き、身から余分な水分を抜くことで、身をしっかりと引き締め、美しい艶を引き出します。

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   塩を冷水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。昆布を加えた米酢に鯖を浸しましょう。表面がうっすらと白くなれば、酢の酸味がしっかりと浸透した証拠です。

3. 3

   白米を硬めに炊き上げ、熱いうちに合わせ酢（米酢と砂糖）をさっくりと切るように混ぜ合わせます。米粒一つひとつが立ち、美しい艶が出るように仕上げるのがコツです。

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   鯖の身側に薄くわさびを塗ります。形を整えたシャリをのせ、鯖の身をしっかりと押し当てて成形します。皮目がピンと張り、空気が入らないように密着させてください。