サルサベルデのサバ

フォークでほろりと解ける絶妙な火入れの鯖に、ハーブが香る鮮やかなサルサ・ヴェルデを添えて。ビネガーの酸味とアンチョビの塩気が、脂の乗った鯖の豊かな旨味を一層引き立てます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 初級
• Calories: 732
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 57 g

材料

• 4 個 サバ ( 皮付きのフィレ )
• 50 g イタリアンパセリ ( 葉の部分のみ )
• 4 個 アンチョビ ( オイル漬けのフィレ )
• 1 個 にんにく ( 芯を除いたもの )
• 30 g バゲット・トラディション ( クラム（白い身）のみ )
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 レモン オプション ( 絞り汁用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ ケッパー ( 水気を切ったもの )

作り方

1. 魚の下準備

   鯖のフィレに小骨が残っていないか確認します。皮目が濡れているとうまく焼けないため、キッチンペーパーで水分を完璧に拭き取ってください。焼いた時に皮が丸まらないよう、包丁の先で皮目に軽く切り込みを入れておきます。

2. パンの用意

   パンの耳を切り落とし、白い身の部分（クラム）だけを使います。これを赤ワインビネガーに浸します。ベチャベチャになりすぎないよう、適度に水分を吸わせるのがポイントです。

3. ベースを刻む

   イタリアンパセリ、芯を除いたニンニク、アンチョビ、ケッパーを包丁で細かく刻みます。フードプロセッサーを使うとハーブに熱が伝わり、苦味が出てしまうので、必ず手作業で丁寧に刻んでください。

4. ソースを仕上げる

   刻んだ具材と、軽く絞って水気を切ったパンを合わせます。オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ合わせましょう。スプーンの背を覆うくらいの、とろりとした濃度になれば完成です。

5. 鯖を焼き上げる

   フライパンにオイルを熱し、皮目から鯖を入れます。軽く手で押さえながら焼きましょう。身の厚さの3分の2ほどまで白っぽく火が通ったら裏返し、仕上げに30秒ほどさっと焼いて火を通します。

シェフのコツ

• アンチョビとケッパーにしっかりとした塩気があるため、ソースに塩を加えすぎないよう注意してください。
• サルサ・ヴェルデは作ってから1時間ほど置くと、ハーブの香りがオイルに馴染んでより一層美味しくなります。

保存方法

焼き上がった鯖は、熱いうちにお召し上がりください。ソースは密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。