サーモンのユニラテラル焼き 〜究極の皮パリ食感〜

フォークを当てた瞬間にパリッと弾ける皮目、その内側に閉じ込められた真珠のように艶やかでジューシーな身。泡立つバターのコクとレモンの爽やかな酸味が、サーモンの豊かな旨味を鮮やかに引き立てます。

• 準備: 10 分
• 調理: 8 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 400
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 26 g

材料

• 720 g ギンザケ ( 皮付きの切り身 )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 30 g 食塩不使用バター
• 3 piece タイム ( フレッシュな枝付きのもの )
• 1 piece レモン ( くし形切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. サーモンの下準備

   サーモンの皮目の水分をキッチンペーパーで念入りに拭き取ります。ここを完璧に乾燥させることが、パリッとした食感を生む最大の秘訣です。塩（できれば粗塩）は身の側にだけ振り、下味をつけます。

2. コールドスタートで焼き上げる

   フライパンにオリーブオイルを引き、冷たい状態からサーモンを皮目から並べます。ここで中火に点火。冷たいフライパンからじっくり加熱することで、皮が急激に縮むのを防ぎ、驚くほど薄くクリスピーな仕上がりになります。

3. ユニラテラル（片面焼き）の極意

   焼き始めたら決して身に触れず、じっと待ちます。側面の色が変わっていく様子を観察しましょう。白っぽく火が通った部分が全体の3分の2ほどまで上がってきたら、芯まで熱が伝わり始めた合図です。

4. バターのアロゼで仕上げ

   バターとタイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような香ばしい香りがしてきたら、スプーンでバターを身に何度も回しかけ（アロゼ）、約1分間、優しく表面を熱して仕上げます。

シェフのヒント

• ヘラで身を押し付けるのは厳禁。大切な肉汁が外に逃げ出してしまいます。
• 冷たいフライパンから焼き始めることで、皮が激しく収縮して身から剥がれるのを防ぐことができます。
• 焼き上がり後、火から下ろして2分ほど休ませるのが鉄則。余熱が均一に回り、身がよりしっとりと落ち着きます。

保存

皮のパリパリ感を損なわないよう、調理後すぐにお召し上がりください。冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、食感は変化します。