サーモンのカリカリソテー 〜焦がしレモンバター仕立て〜

驚くほどパリパリの皮目と、中心はしっとりレアでジューシーな焼き上がり。レモン香る焦がしバターを回しかける「アロゼ」の手法で、濃厚かつ爽やかなプロの味に仕上げます。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 8 min
• 難易度: 初級
• Calories: 477
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 38 g

材料

• 600 g ギンザケ ( 皮付きの切り身 )
• 4 大さじ ひまわり油 ( 焼き油用 )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷やしたもの )
• 1 個 レモン ( 果汁を絞っておく )
• 2 個 にんにく ( 潰したにんにく )
• 4 個 ディル ( フレッシュなもの（数枝） )
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 2 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 丁寧な下準備

   サーモンの皮目の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。ここがクリスピーに仕上げる最大のポイント。塩胡椒は焼く直前に、身の側にだけ振りましょう。

2. 皮目から香ばしく焼き上げる

   フライパンにオイルを引き、ゆらゆらと波打つまで熱したら、皮目から入れます。身が反り返らないよう、フライ返しで30秒ほど優しく押さえてください。側面の下から3分の2ほどの色が変わるまで、動かさずにじっくり火を入れます。

3. アロゼで仕上げる

   火を弱めて身を優しく裏返し、バター、潰したにんにく、ディルを加えます。バターが泡立ちナッツのような香りがしてきたら、スプーンで何度もバターを身に回しかけ、1分ほど加熱。仕上げにレモンをキュッと絞ります。

4. 余熱で旨味を閉じ込める

   フライパンから取り出し、温めておいた皿の上で2分ほど休ませます。この「休息」の間に余熱で中心までしっとり火が通り、最高にジューシーな状態に仕上がります。

シェフのコツ

• テフロン加工ではなく、ステンレスや鋳鉄製のフライパンを使うのがおすすめ。皮目がより均一に、理想的な黄金色のキャラメリゼ状態になります。
• 裏返す時に身がくっつくようなら、まだ焼きが足りない証拠。皮が十分にカリッと仕上がれば、自然とフライパンから離れるようになります。

保存方法

皮のパリパリとした食感を楽しむため、ぜひ出来たてをすぐにお召し上がりください。冷蔵で2日ほど保存可能ですが、皮の食感は損なわれます。