サーモンのカリカリソテー 〜焦がしレモンバター仕立て〜

作り方

驚くほどパリパリの皮目と、中心はしっとりレアでジューシーな焼き上がり。レモン香る焦がしバターを回しかける「アロゼ」の手法で、濃厚かつ爽やかなプロの味に仕上げます。

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   サーモンの皮目の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。ここがクリスピーに仕上げる最大のポイント。塩胡椒は焼く直前に、身の側にだけ振りましょう。

2. 2

   フライパンにオイルを引き、ゆらゆらと波打つまで熱したら、皮目から入れます。身が反り返らないよう、フライ返しで30秒ほど優しく押さえてください。側面の下から3分の2ほどの色が変わるまで、動かさずにじっくり火を入れます。

3. 3

   火を弱めて身を優しく裏返し、バター、潰したにんにく、ディルを加えます。バターが泡立ちナッツのような香りがしてきたら、スプーンで何度もバターを身に回しかけ、1分ほど加熱。仕上げにレモンをキュッと絞ります。

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   フライパンから取り出し、温めておいた皿の上で2分ほど休ませます。この「休息」の間に余熱で中心までしっとり火が通り、最高にジューシーな状態に仕上がります。