ルバーブといちごのフルーツ・フール

甘酸っぱいフルーツコンポートとなめらかなクリームが溶け合う、美しいマーブル模様のデザート。コクのある生クリームの甘みがルバーブの鮮烈な酸味を包み込み、爽やかな余韻を残します。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 326
• タンパク質: 3 g
• 炭水化物: 35 g
• 脂質: 19 g

材料

• 400 g ルバーブ ( 2cm幅のぶつ切りにする )
• 200 g イチゴ ( ヘタを取り、半分に切る )
• 100 g 白砂糖
• 300 ml クリーム ( 使う直前までキンキンに冷やしておく )
• 1 個 バニラビーンズ
• 0.5 個 レモン ( 果汁を絞っておく )

作り方

1. コンポートを作る

   ルバーブを2cm幅に切り、いちごは半分にカットします。小鍋にフルーツ、砂糖、レモン汁（半個分）を入れ、中火にかけます。フルーツが柔らかくなり、煮汁にとろみがついて、ヘラですくったときに跡が残るくらいまで煮詰めましょう。

2. 芯まで冷やす

   炊き上がったコンポートをボウルに移し、冷蔵庫で完全に冷やします。ここでの冷却が不十分だと、後で混ぜる際にクリームが分離してしまうため、しっかりと冷やすことが成功の鍵です。

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3. クリームの泡立て

   よく冷えた生クリームに、バニラビーンズの種をこそげ落として加えます。ホイッパーを持ち上げたときに、ツノがピンと立ち、形がしっかりと保たれるまで泡立てます。

4. マーブル状に仕上げる

   冷えたコンポートをクリームの上に流し入れます。ゴムベラを使って、大きく円を描くようにさっくりと混ぜ、美しいマーブル模様を作ります。均一に混ぜすぎず、白と赤の鮮やかなコントラストを残すのがポイントです。

シェフのコツ

• 生クリームは必ず乳脂分30%以上のものを使用してください。脂肪分が低いと、しっかりとしたツノが立たず、ふんわりとした食感になりません。
• コンポートを冷やす工程は絶対に省かないでください。わずかでも熱が残っていると、クリームの脂肪分が溶け出し、せっかくのデザートが台無しになってしまいます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりいただくか、冷蔵で4時間以内を目安にしてください。フルーツの酸の影響で、時間が経つとクリームの構造が崩れ、水っぽくなってしまいます。