牛フィレ肉のステーキ 赤ワインとマッシュルームのソース

作り方

ナイフが吸い込まれるようなきめ細かな肉質に、旨味を凝縮した濃厚なソースを添えて。香ばしく焼き上げた肉汁のコクが、とろけるような余韻を口の中に残します。

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   調理の30分前には冷蔵庫から出し、肉を常温に戻しておきます。オイルを引いて熱々に熱したスチールパンに入れ、片面2分ずつ、表面にこんがりと力強い焼き色がつくまで一気に焼き上げます。焼き終えたら暖かい場所で肉を休ませましょう。

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   肉を取り出したパンをそのまま使い、マッシュルームと玉ねぎを入れます。具材から出た水分を飛ばしながら、肉の旨味が溶け出した脂でじっくり炒め、ナッツのような芳醇な香りが立ち込めるまで色づけます。

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   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜます。液量が半分になり、シロップのようなとろみが出るまで煮詰めたら、フォンドヴォーを加えてさらに凝縮させていきます。

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   弱火に落とし、生クリームと冷たいバターを加えて手早く混ぜ合わせます。ソースに艶が出て、スプーンの背を滑らかに覆うくらいになれば完成です。塩胡椒で味を整え、肉にたっぷりと回しかけてください。