牛フィレ肉のステーキ 赤ワインとマッシュルームのソース

ナイフが吸い込まれるようなきめ細かな肉質に、旨味を凝縮した濃厚なソースを添えて。香ばしく焼き上げた肉汁のコクが、とろけるような余韻を口の中に残します。

• 準備: 15 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 510
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 29 g

材料

• 800 g 牛ヒレ肉 ( 厚切りのステーキ4枚にカット )
• 250 g マッシュルーム ( スライス )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 200 ml 赤ワイン
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やした状態で角切り )
• 50 ml クリーム
• 1 tbsp ひまわり油
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 150 ml 子牛の出汁

手順

1. 肉を常温に戻し、焼き上げる

   調理の30分前には冷蔵庫から出し、肉を常温に戻しておきます。オイルを引いて熱々に熱したスチールパンに入れ、片面2分ずつ、表面にこんがりと力強い焼き色がつくまで一気に焼き上げます。焼き終えたら暖かい場所で肉を休ませましょう。

2. 付け合わせを炒める

   肉を取り出したパンをそのまま使い、マッシュルームと玉ねぎを入れます。具材から出た水分を飛ばしながら、肉の旨味が溶け出した脂でじっくり炒め、ナッツのような芳醇な香りが立ち込めるまで色づけます。

3. デグラッセと煮詰め

   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜます。液量が半分になり、シロップのようなとろみが出るまで煮詰めたら、フォンドヴォーを加えてさらに凝縮させていきます。

4. ソースの仕上げ（モンテ）

   弱火に落とし、生クリームと冷たいバターを加えて手早く混ぜ合わせます。ソースに艶が出て、スプーンの背を滑らかに覆うくらいになれば完成です。塩胡椒で味を整え、肉にたっぷりと回しかけてください。

シェフのヒント

• 肉汁を中に閉じ込めるため、フォークは刺さないこと。必ずトングを使って扱いましょう。
• ソースを綺麗な乳化状態にするため、加えるバターは直前まで冷蔵庫でキンキンに冷やしておくのが鉄則です。

保存

牛フィレ肉は焼き立てが命です。すぐにお召し上がりください。ソースは冷蔵庫で24時間ほど保存可能です。