厚切りリブロースステーキのガーリックバター・アロゼ

メイラード反応によって生まれる、カリッと香ばしい琥珀色の焼き目。ガーリックとタイムの香りを纏わせた芳醇な焦がしバターを回しかける「アロゼ」の技法で、肉の繊維の隅々まで旨みを閉じ込めた至福のステーキです。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1196
• タンパク質: 81 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 93 g

材料

• 1600 g リブロースステーキ ( 厚さ3cmのもの )
• 100 g 食塩不使用バター ( 角切りにする )
• 6 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 8 piece タイム ( 枝のまま使用 )
• 2 tbsp ひまわり油 ( 高温調理用 )
• 2 pinch フルール・ド・セル ( 仕上げの味付け用 )
• 2 pinch 黒胡椒パウダー ( 挽きたてのもの )

手順

1. 肉を常温に戻す（テンパリング）

   焼く30分前には冷蔵庫から出し、肉の温度を室温に戻しておきます。芯まで冷えた状態では、均一に火を通すことができません。焼く直前にキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取るのが、美しい焼き色をつける最大のコツです。

2. 強火で一気に焼き色をつける

   フライパン（鉄製かステンレスが理想）にひまわり油を引き、煙が出るまで熱します。肉を入れた瞬間に激しい音がする状態で焼き始め、そのまま3分。肉の表面がカリッと固まり、自然にフライパンから剥がれるまで、触らずにじっくりと深い焼き色をつけます。

3. 泡立つバターでアロゼを施す

   肉を裏返し、バター、潰したにんにく、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような香ばしい香りがしてきたら、フライパンを傾けてスプーンで絶え間なく肉にバターを回しかけます（アロゼ）。脂の旨みが肉に浸透し、しっとりと火が入ります。

4. 肉を休ませて旨みを凝縮させる

   焼き上がった肉を網（ワイヤーラック）の上に移し、フライパンに残ったソースを上からかけます。そのまま5〜8分休ませましょう。この時間が、収縮した繊維をほぐし、肉汁を全体に再分配させて柔らかくジューシーに仕上げるための最も重要なステップです。

シェフのヒント

• 強火で焼く際、オリーブオイルは発煙点が低く焦げやすいため避けてください。高温に強いひまわり油や米油が適しています。
• バターが黒く焦げそうな時は、すぐに火を弱めるかフライパンを火から離してください。理想的な「ヘーゼルナッツ色」を保つことで、最高の香りが生まれます。
• 休ませる時は必ず網を使って。お皿に直接置くと、肉の下面が自分の蒸気で湿ってしまい、せっかくのカリッとした食感が損なわれてしまいます。

保存

外側のカリッとした食感と中のジューシーな対比を楽しむため、ぜひ出来立てを。もし余ったら、冷たいまま薄切りにして贅沢なステーキサラダのトッピングにするのがおすすめです。