厚切りリブロースステーキのガーリックバター・アロゼ

作り方

メイラード反応によって生まれる、カリッと香ばしい琥珀色の焼き目。ガーリックとタイムの香りを纏わせた芳醇な焦がしバターを回しかける「アロゼ」の技法で、肉の繊維の隅々まで旨みを閉じ込めた至福のステーキです。

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   焼く30分前には冷蔵庫から出し、肉の温度を室温に戻しておきます。芯まで冷えた状態では、均一に火を通すことができません。焼く直前にキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取るのが、美しい焼き色をつける最大のコツです。

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   フライパン（鉄製かステンレスが理想）にひまわり油を引き、煙が出るまで熱します。肉を入れた瞬間に激しい音がする状態で焼き始め、そのまま3分。肉の表面がカリッと固まり、自然にフライパンから剥がれるまで、触らずにじっくりと深い焼き色をつけます。

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   肉を裏返し、バター、潰したにんにく、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような香ばしい香りがしてきたら、フライパンを傾けてスプーンで絶え間なく肉にバターを回しかけます（アロゼ）。脂の旨みが肉に浸透し、しっとりと火が入ります。

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   焼き上がった肉を網（ワイヤーラック）の上に移し、フライパンに残ったソースを上からかけます。そのまま5〜8分休ませましょう。この時間が、収縮した繊維をほぐし、肉汁を全体に再分配させて柔らかくジューシーに仕上げるための最も重要なステップです。