レモンのスフレ

お口の中でしゅわっと溶ける軽やかな食感に、こんがりと色付いた表面。レモンの爽やかな香りが、クリーミーで優しい甘さのカスタードを引き立てます。

• 準備: 25 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 266
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 29 g
• 脂質: 11 g

材料

• 2 piece レモン ( 絞り汁と細かく削った皮を用意する )
• 4 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分けておく )
• 250 ml 全乳
• 30 g 小麦粉
• 80 g 白砂糖
• 20 g 食塩不使用バター ( 型に塗るために室温で柔らかくしておく )
• 1 pinch フルール・ド・セル

手順

1. 型の準備

   室温で戻したバターを4つのココットの内側にたっぷりと塗ります。この時、底から縁に向かって垂直に指を動かすのがコツ。グラニュー糖を入れ、全体に行き渡るよう回したら、余分な砂糖は叩いて落としておきましょう。

2. カスタードベースを作る

   牛乳を温めます。小鍋に卵黄、半量の砂糖、薄力粉を入れよく混ぜます。温めた牛乳を少しずつ加え、絶えずかき混ぜながら中火にかけます。クリームがもったりとして、ヘラを覆うくらいになるまで加熱しましょう。

3. レモンの香り付け

   火から下ろし、レモン果汁と細かく削った皮（ゼスト）を加えます。艶やかでなめらかな状態になるまで混ぜ合わせます。

4. メレンゲを立てる

   卵白に塩をひとつまみ加え、泡立てます。少し泡立ってきたら残りの砂糖を数回に分けて加え、ツノが立ちつつもしなやかさが残る状態までしっかりと泡立てます。

5. 生地を合わせる

   レモンクリームにメレンゲの1/3量を加え、泡立て器で力強く混ぜて生地を緩めます。残りのメレンゲはゴムベラを使い、泡を潰さないよう底からすくい上げるように優しくさっくりと混ぜ合わせます。

6. 焼き上げ

   型の縁まで生地を流し入れ、表面を平らに整えます。親指で縁を一周なぞって生地を型から離しておきます。180℃のオーブンで15〜20分。しっかり膨らみ、中心がぷるぷると揺れるくらいまで焼き上げます。

シェフのヒント

• 焼いている間は絶対にオーブンの扉を開けないでください。温度変化のショックで、スフレが一気にしぼんでしまいます。
• 型の縁を指でなぞって「溝」を作ることで、スフレが真っ直ぐ綺麗に立ち上がります。
• 卵は常温に戻しておくと、きめ細やかで安定したメレンゲが作りやすくなります。

保存

スフレは保存や再加熱ができません。オーブンから出した瞬間が一番の食べごろ。しぼんでしまう前に、熱々をすぐにお召し上がりください。