仔牛のレモンスカロッピーネ

叩いて薄く伸ばした柔らかな仔牛の肉をサッと焼き上げ、艶やかなレモンソースで仕上げました。レモンの爽やかな酸味がバターの芳醇なコクを引き立て、後味の良さが際立つ本格的な一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 362
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 17 g

材料

• 4 個 子牛のエスカロップ ( 極薄切りに叩き伸ばす )
• 50 g 小麦粉 ( まぶす用（薄力粉） )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切りにする )
• 1 個 レモン ( 絞り汁を用意 )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 15 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁 ( 液体または戻したもの )

作り方

1. 肉の下準備

   クッキングシートに肉を挟み、麺棒やミートハンマーで均一に薄くなるまで叩き伸ばします。短時間で均一に火を通すため、この工程が仕上がりを左右します。両面に塩・胡椒を振り、下味をつけます。

2. 粉をまぶす

   肉の両面に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉は手でしっかりとはたき落とします。厚い衣ではなく、ごく薄い膜を作るイメージです。この粉が後にソースに適度なとろみを与えてくれます。

3. ソテー

   大きめのフライパンにバター（分量の一部）を熱します。バターが泡立ち、わずかに色づいてきたら肉を入れます。片面1〜2分ずつ、表面は香ばしく、中は柔らかさを保つように焼き、一度取り出して温かい場所で休ませておきます。

4. デグラッセと煮詰め

   フライパンに残った旨味をこそげ落とすように白ワインを注ぎます。レモン果汁とフォン・ド・ヴォーを加え、強火で加熱します。水分が半分くらいになり、とろりとしたシロップ状になるまで煮詰めます。

5. 仕上げの乳化

   弱火に落とし、残りの冷たいバターを数回に分けて加えます。フライパンを揺すりながら手早く混ぜ、ソースを乳化させて艶を出します。肉を戻し入れて30秒ほどソースを絡めたら、仕上げにイタリアンパセリを散らし、すぐに盛り付けます。

シェフのコツ

• 仕上げに加えるバターは、直前まで冷蔵庫でキンキンに冷やしておいたものを使ってください。温度差を利用することで、酸味のあるレモン汁ときれいに乳化し、濃厚で艶やかなソースに仕上がります。
• 仔牛は火を通しすぎないのが鉄則です。薄く伸ばして粉を振った肉なら、高温のフライパンで片面60秒もあれば十分美味しく焼き上がります。
• もしソースを煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を大さじ1杯ほど加えてエマルジョン（乳化状態）を調整してください。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直しをすると肉が硬くなり、せっかくのバターソースも分離してしまいます。