仔牛のレモンスカロッピーネ

作り方

叩いて薄く伸ばした柔らかな仔牛の肉をサッと焼き上げ、艶やかなレモンソースで仕上げました。レモンの爽やかな酸味がバターの芳醇なコクを引き立て、後味の良さが際立つ本格的な一皿です。

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   クッキングシートに肉を挟み、麺棒やミートハンマーで均一に薄くなるまで叩き伸ばします。短時間で均一に火を通すため、この工程が仕上がりを左右します。両面に塩・胡椒を振り、下味をつけます。

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   肉の両面に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉は手でしっかりとはたき落とします。厚い衣ではなく、ごく薄い膜を作るイメージです。この粉が後にソースに適度なとろみを与えてくれます。

3. 3

   大きめのフライパンにバター（分量の一部）を熱します。バターが泡立ち、わずかに色づいてきたら肉を入れます。片面1〜2分ずつ、表面は香ばしく、中は柔らかさを保つように焼き、一度取り出して温かい場所で休ませておきます。

4. 4

   フライパンに残った旨味をこそげ落とすように白ワインを注ぎます。レモン果汁とフォン・ド・ヴォーを加え、強火で加熱します。水分が半分くらいになり、とろりとしたシロップ状になるまで煮詰めます。

5. 5

   弱火に落とし、残りの冷たいバターを数回に分けて加えます。フライパンを揺すりながら手早く混ぜ、ソースを乳化させて艶を出します。肉を戻し入れて30秒ほどソースを絡めたら、仕上げにイタリアンパセリを散らし、すぐに盛り付けます。