レチョンリエンポ

飴色に輝く皮はガラスのようにパリッと、中は驚くほどジューシーで柔らかな仕上がり。じっくりと時間をかけて焼き上げることで、レモングラスとニンニクの芳醇な香りが肉の細部まで染み渡る、フィリピン伝統の絶品豚バラローストです。

• 準備: 40 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1370
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 138 g

材料

• 1 kg 豚バラ肉 ( 皮付きのまま )
• 2 piece レモングラス ( 香りを出すため叩いたもの )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 0.7 piece 赤玉ねぎ ( スライス )
• 1.3 tbsp グレーシーソルト
• 0.7 tbsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 1.3 tbsp ピーナッツオイル

手順

1. 豚バラ肉の下準備

   豚バラ肉を皮を下にして置き、皮を突き破らないよう注意しながら、肉の面に格子状の切り込みを入れます。そこに海塩と粗挽き黒胡椒をたっぷりと擦り込み、下味をつけます。

2. 香味野菜の詰め物

   レモングラスの茎を包丁の腹で叩いて香りを引き出し、みじん切りのニンニク、赤玉ねぎのスライスとともに肉の中央にバランスよく並べます。

3. 成形とタコ糸かけ

   具材を包み込むように肉を端からきつく巻き、2cm間隔でタコ糸を縛って綺麗な円筒状に整えます。仕上げに、皮の表面の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ってください。

4. 低温でじっくり焼く

   天板に網をのせ、その上に肉を置きます。150℃に予熱したオーブンに入れ、肉が柔らかくなり、表面から脂がじわじわと滲み出てくるまでじっくりと火を通します。

5. 高温での仕上げ

   オーブンの温度を220℃に上げ、皮に薄く油を塗ります。皮がこんがりと色づき、表面が泡立つようにパリパリになるまで、さらに20〜30分ほど焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 皮を最高のパリパリ感に仕上げる秘訣は「乾燥」です。タコ糸で縛った後、ラップをかけずに冷蔵庫で12時間ほど置いて表面を乾燥させると、よりクリスピーに仕上がります。
• 焼いている最中にフォークなどで皮を突くのは厳禁です。せっかくの肉汁が漏れ出し、皮がふやけて食感が損なわれてしまいます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。パリパリの食感を復活させるには、電子レンジは避け、200℃のオーブンで表面が熱くなるまで温め直してください。