子羊と鶏肉の本格クスクス

口の中でホロリとほどけるほど柔らかく煮込んだ子羊と、スパイスの旨みが染み渡った野菜。バターを丁寧に馴染ませて、ふんわりと軽やかに仕上げたセモリナ粉と一緒にいただく贅沢な一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 2123
• タンパク質: 119 g
• 炭水化物: 134 g
• 脂質: 120 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめのぶつ切り )
• 4 piece 鶏もも肉 ( 半分に切る )
• 4 piece メルゲーズ ( そのまま（切らずに） )
• 500 g デュラムセモリナ ( 中粒タイプ )
• 4 piece にんにく ( 皮を剥き、縦半分に切る )
• 2 piece カブ（皮むき） ( 4等分にカット )
• 3 piece ズッキーニ ( 厚めの輪切り )
• 200 g ひよこ豆 ( 茹でて水気を切ったもの )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece 丸トマト ( 角切り )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp クスクススパイス
• 1 tbsp ラスエルハヌート
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 tbsp ハリッサ ( 少量のスープで溶いておく )

手順

1. お肉を香ばしく焼き上げる

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、子羊と鶏肉の全面に綺麗な焼き色をつけます。皮目はパリッと、鍋の底に旨みの素となる焼き跡がつくまでじっくり焼き固めるのがポイントです。

2. スープのベースを作る

   スライスした玉ねぎとトマトを加え、クスクス用スパイスとラス・エル・ハヌートを振りかけます。水を2リットル注ぎ、沸騰したら表面に浮いてきた灰汁を丁寧にすくい取ります。

3. 根菜をじっくり煮込む

   大きめにカットした人参とカブを加えます。火加減を中火にし、スープが少し煮詰まって味が濃縮されるまで、コトコトと煮込んでいきます。

4. クスクス（セモリナ）の準備

   ボウルに入れたセモリナ粉に少量の油と塩を混ぜます。ひたひたになるまで熱湯を注いで蓋をし、5分ほど蒸らします。フォークで空気を含ませるようにパラパラにほぐしたら、バターを加えて一粒一粒をコーティングします。

5. 仕上げの煮込み

   ズッキーニ、ひよこ豆、メルゲーズを加えます。さらに15分ほど、ズッキーニが柔らかく、かつ形が崩れない程度に火を通します。仕上げにスープを少々取り分けてハリッサを溶き、鍋に戻して風味を整えれば完成です。

シェフのヒント

• メルゲーズ（ソーセージ）には決して穴を開けないでください。中のジューシーな脂を逃さず煮込むことで、スープに深いコクと香りが生まれます。
• クスクス専用の蒸し器（クスクシエ）をお持ちなら、スープの蒸気でクスクスを蒸し上げるのがおすすめ。スパイスの香りを余すことなく吸収してくれます。

保存

スープとお肉は冷蔵庫で3日間保存可能です。クスクス（セモリナ）が水分を吸ってベチャベチャにならないよう、必ず別々の容器に入れて保存してください。