ラム肉と松の実のキッベ

歯に触れた瞬間にサクッと弾けるブルグル（挽き割り小麦）の衣。中からは、スパイスの効いた肉汁と香ばしい松の実が溢れ出します。シナモンと焼き上げた肉の温かな香りが部屋中に広がる、中東の伝統的な一皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 上級
• Calories: 844
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 50 g
• 脂質: 55 g

材料

• 250 g ブルグル ( 小粒タイプ )
• 500 g ラムひき肉 ( 極めて新鮮なもの )
• 2 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 50 g 松の実 ( ホールのまま )
• 1 小さじ キャトルエピス
• 1 小さじ シナモンパウダー
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 1 小さじ セブンスパイス

作り方

1. ブルグルの下準備

   ブルグルを冷水ですすぎ、そのまま15分間浸水させます。その後、両手でギュッと絞り、余分な水分を徹底的に取り除いてください。粒が柔らかくなりつつも、べたつかない状態が理想的です。

2. フィリング（種）を炒める

   フライパンでみじん切りにした玉ねぎを透き通るまで炒めます。そこにラムの挽き肉200gと松の実を加え、肉の水分が飛んでパラパラになるまで火を通しましょう。仕上げに、オールスパイス、シナモン、セブンスパイスをひとつまみ加え、香りを引き立てます。

3. 生地を作る

   2個目の玉ねぎを細かく刻みます。ボウルに残りの生のラム肉、水気を切ったブルグル、玉ねぎを合わせます。全体を馴染ませたら、ミンサーやフードプロセッサーにかけ、粘土のように滑らかで成形しやすい状態になるまで練り上げてください。

4. キッベの成形

   卵ほどの大きさの生地を手に取り、指で中央を窪ませて薄い殻状の器を作ります。中に火を通したフィリングを詰め、口を閉じます。両端を少し尖らせた、ラグビーボールのような形に整えるのが伝統的なスタイルです。

5. 揚げ作業

   180℃に熱した油でキッベを揚げていきます。外側の衣が深いキツネ色になり、しっかりとした硬さが出るまで揚げてください。全体がムラなく色づいたら、キッチンペーパーに上げてしっかりと油を切ります。

シェフのコツ

• 作業中は手元に氷水を用意しておきましょう。こまめに手を濡らしながら作業することで、生地が手に張り付かず、美しく成形できます。
• もし生地が脆く崩れやすい場合は、もう一度フードプロセッサーにかけると、粘りが出て質感が安定します。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。カリッとした食感を復活させるには、電子レンジではなく、必ず温めたオーブンやトースターで加熱してください。