ラム肉の伝統的なソテー 〜濃厚なソース仕立て〜

柔らかく煮込まれたラム肩肉に、とろりと艶やかなソースが絡む一皿。煮詰めた白ワインとタイムの芳醇な香りが漂い、フォークで簡単にほぐれるほどの柔らかさに仕上がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 794
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 54 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 4cm角に切る )
• 30 g 有塩バター
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 細かめのみじん切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 2 tbsp 小麦粉
• 200 ml 辛口白ワイン
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece タイム
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml 子牛の出汁 ( 用意しておく )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋にバターとオイルを熱します。ラム肉を入れ、表面全体にしっかりとした濃い焼き色がつくまで、香ばしく焼き上げます。

2. 香味野菜を炒め合わせる

   みじん切りにした玉ねぎと人参を加えます。野菜が鍋底の肉汁と旨味をしっかりと吸い込むように、時々混ぜながら5分ほど炒めます。

3. 小麦粉を振り入れ、デグラセする

   肉の上に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めて火を通します。次に白ワインを注ぎ、ヘラで鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 水分を加えて煮込む

   フォン・ド・ヴォー、にんにく、タイム、ローリエを加えます。一度沸騰させたら弱火に落とし、蓋をしてじっくりと煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは鍋に詰め込みすぎないのがポイント。入り切らない場合は2回に分けましょう。隙間がないと焼き色がつかずに蒸し焼き状態になってしまいます。
• ソースの完成目安は、木べらの裏側にソースが薄く膜を張るくらいの濃度です。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくり温め直すと味がより一層馴染んでさらに美味しくいただけます。