ラボ・デ・トロ（牛テールの赤ワイン煮込み）

骨からほろりと外れるほど柔らかい肉と、濃厚で艶やかな漆黒のソース。煮詰めた赤ワインとローリエが芳醇に香り、肉の旨味が凝縮された力強い一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1115
• タンパク質: 74 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 58 g

材料

• 1.5 kg 牛テール ( 関節ごとにぶつ切りにする )
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用（薄力粉） )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 輪切り )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 750 ml 赤ワイン ( フルボディのもの )
• 1 piece タイム ( 枝付きのまま )
• 2 piece ローリエ
• 2 piece クローブ
• 2 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 子牛の出汁 ( 液体状のもの )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   牛テールに塩胡椒で下味をつけ、小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたき落とします。オリーブオイルを熱した鍋に入れ、全体に均一な焼き色がつくまで香ばしく焼き上げます。

2. 香味野菜を炒める

   肉を一度取り出し、同じ鍋でみじん切りの玉ねぎと輪切りの人参を炒めます。鍋底にこびりついた肉の旨味（旨味の塊）をヘラで丁寧にこそげ落としながら炒め、玉ねぎが透き通ってきたら、みじん切りのにんにくを加えます。

3. デグラッセと煮立たせ

   肉を鍋に戻し、赤ワインを注ぎ入れます。一度沸騰させてアルコール分をしっかりと飛ばしたら、タイム、ローリエ、クローブを加えます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   肉がひたひたに浸るまでフォンドヴォーを注ぎます。蓋をして、表面がかすかに波打つ程度の極弱火でコトコトと煮込みます。3時間ほど経ち、フォークで簡単にほぐれるほど肉が柔らかくなれば完璧です。

5. ソースの仕上げ

   肉を崩さないよう丁寧に取り出します。ソースを濾すか、水分が多い場合は強火で煮詰め、スプーンの背を覆うくらいの艶やかなとろみがつくまで濃縮させます。

シェフのヒント

• この料理は食べる前日に作っておくのがベスト。一晩寝かせて温め直すことで、ソースのコクと艶がいっそう深まります。
• 肉に小麦粉をまぶす工程は決して省かないでください。これがバターを使わずに、ソースにシルクのような滑らかさを与える秘訣です。

保存

ソースに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能。冷凍保存にも非常に適しており、味も落ちません。