ラボ・デ・トロ（牛テールの赤ワイン煮込み）

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかい肉と、濃厚で艶やかな漆黒のソース。煮詰めた赤ワインとローリエが芳醇に香り、肉の旨味が凝縮された力強い一皿です。

1. 1

   牛テールに塩胡椒で下味をつけ、小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたき落とします。オリーブオイルを熱した鍋に入れ、全体に均一な焼き色がつくまで香ばしく焼き上げます。

2. 2

   肉を一度取り出し、同じ鍋でみじん切りの玉ねぎと輪切りの人参を炒めます。鍋底にこびりついた肉の旨味（旨味の塊）をヘラで丁寧にこそげ落としながら炒め、玉ねぎが透き通ってきたら、みじん切りのにんにくを加えます。

3. 3

   肉を鍋に戻し、赤ワインを注ぎ入れます。一度沸騰させてアルコール分をしっかりと飛ばしたら、タイム、ローリエ、クローブを加えます。

4. 4

   肉がひたひたに浸るまでフォンドヴォーを注ぎます。蓋をして、表面がかすかに波打つ程度の極弱火でコトコトと煮込みます。3時間ほど経ち、フォークで簡単にほぐれるほど肉が柔らかくなれば完璧です。

5. 5

   肉を崩さないよう丁寧に取り出します。ソースを濾すか、水分が多い場合は強火で煮詰め、スプーンの背を覆うくらいの艶やかなとろみがつくまで濃縮させます。